2012/12/09, 11:15 AM
پشت پرده روغن‌ها
[oils] سلامت: ضرب‌‌المثل «فلاني مانند اسب عصاري مي‌ماند» را شنيده‌ايد؟ مي‌دانيد اسب عصاري به چه اسبي مي‌گويند؟ در گذشته براي استخراج روغن از دانه‌ها و موادغذايي چرب، آنها را بين دو سنگ سنگين مانند سنگ آسياب قرار مي‌دادند و اسبي هم با به گردش درآوردن اين سنگ‌ها، باعث تحت‌فشار قرار گرفتن دانه‌هاي روغني و استخراج روغن براي مصرف انساني مي‌شد...
کنجاله يا تفاله باقيمانده از اين روغن‌گيري هم به مصرف خود اسب يا ساير دام‌ها مي‌رسيد. دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذايي، از اين روش به عنوان قديمي‌ترين روش روغن‌گيري ياد مي‌كند: «3 روش مختلف براي روغن‌گيري از هسته‌ها و دانه‌هاي چرب وجود دارد؛ روش اول به «پرس سرد» مشهور است که در اين روش، دانه يا منبع روغني را تحت‌پرس سختي قرار مي‌دهند و روغن آن را استخراج مي‌کنند. معمولا باقيمانده دانه يا ماده روغني هم که به نام «کنجاله» معروف است، منبع خوب پروتئين محسوب مي‌شود و براي خوراک دام استفاده مي‌شود و مصرف انساني ندارد.» از دکتر درباره آن دو روش ديگر مي‌پرسم؛ مي‌گويد:
در صنايع عمدتا از آن 2 روش ديگر براي استخراج روغن دانه‌هاي چرب استفاده مي‌شود. «روغن‌گيري گرم» يكي از اين روش‌هاست. يعني برخي از فرآيند‌هاي حرارت‌دهي به کمک روغن‌گيري مي‌آيند تا روغن بيشتري از منابع چرب استخراج شود. البته روش سوم روغن‌کشي که استفاده از حلال‌هاست، در حال حاضر در بيشتر کارخانه‌هاي توليد روغن به كار مي‌رود. در اين روش معمولا حلالي مانند هگزان را با منبع حاوي روغن مخلوط مي‌کنند؛ حلال باعث خارج شدن روغن ماده چرب همراه حلال مي‌شود. در مرحله بعد و با روش‌هاي شيميايي، روغن را از حلال جدا و روانه بازار مي‌کنند. اين روش، حداکثر بازدهي در توليد روغن را دارد.
منبع توليد برخي از روغن‌هاي موجود در بازار مانند روغن کنجد، هسته انگور، سبوس برنج و کانولا چه هستند؟
منبع توليد اين روغن‌ها از نام آنها پيداست. شايد بيشتر مردم فقط با منبع توليد روغن کانولا که اسم نسبتا جديدي دارد، آشنا نباشند. کانولا مخفف کلمه «Canadian Oil» يا همان روغن کانادايي است که از گياهي با نام «كلزا» استخراج مي‌شود. البته نوع كلزاي موجود در کانادا با نوعي که در برخي از مناطق ايران به‌صورت محدود کشت مي‌شود، کمي تفاوت دارد. به‌علاوه، کشت كلزا در ايران به اندازه‌اي نيست که بتوانيم روغن کانولاي صنعتي در حجم انبوه و مورد نياز بازار را توليد کنيم.
ساير روغن‌ها از منابع روغني و چرب داخلي مانند انواع دانه‌ها و هسته‌هاي کشت‌شده در ايران توليد مي‌شوند؟
متاسفانه ما در ايران با کمبود دانه‌ها و ميوه‌هاي روغني مواجه هستيم و به همين دليل هم معمولا کار روغن‌کشي در کارخانه‌هاي داخلي انجام نمي‌شود. بيش از 96 درصد از روغن‌هاي مصرفي ما وارداتي هستند و در حال حاضر به دليل تحريم‌ها، بيشترين روغن وارداتي ايران از کشورهاي آمريکاي جنوبي و برخي از کشورهاي آفريقايي است.
يعني روغن‌هاي آماده مصرف را وارد مي‌کنيم؟
نه. کارخانه‌هاي ما روغن خام تصفيه?نشده را که رنگ تيره‌اي دارد و بوي خوشايندي نمي‌دهد وارد مي‌کنند و پس از چند مرحله تصفيه و گاهي افزودن برخي از آنتي‌اکسيدان‌ها و مواد خوشبوکننده، آنها را در حالي که به رنگ زرد شفاف درآمده‌اند، به بازار فروش مي‌رسانند. معمولا بيشتر کار روغن‌کشي از زيتون در ايران انجام مي‌شود که آن هم خيلي گسترده نيست.
گاهي با تفاوت قيمت معناداري در برندهاي مختلف روغن مواجه هستيم. مثلا روغني با برند «کانولا» از ساير روغن‌هاي کانولاي موجود در بازار بسيار گران‌تر است. آيا اين تفاوت قيمت، به علت خاصيت کمتر يا بيشتر روغن‌هاست؟
نه، به‌نظر مي‌رسد گاهي وارداتي بودن يک محصول‌غذايي يا به يدک کشيدن نام برندهاي معروف باعث تفاوت قيمت محصولاتي مانند روغن‌ها مي‌شود در حالي كه معمولا تفاوتي بين خاصيت اين موادغذايي كه مواد تشکيل‌دهنده يکساني دارند، وجود ندارد.
برتري کانولا به ساير روغن‌ها چيست؟
کانولا از نظر ارزش‌غذايي از بهترين روغن‌ها محسوب مي‌شود. اين روغن هم حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع تک‌زنجيره‌اي است و هم اسيدهاي چرب غيراشباع چندزنجيره‌اي و مصرف آن در حد مجاز به صورت روزانه به تمام افراد توصيه مي‌شود.
حد مجاز چقدر است؟
يک فرد سالم و معمولي که بايد حدود 2 هزار کيلوکالري انرژي در طول روز دريافت کند، مي‌تواند نزديک 25 تا 30 درصد از انرژي خود را از طريق مصرف چربي‌ها به دست بياورد. روغن‌ها هم يکي از انواع چربي‌ها محسوب مي‌شوند. البته بايد چربي موجود در لبنيات را هم در تامين چربي روزانه مورد توجه قرار داد. نيمي از اين 25 تا 30 درصد بايد از طريق مصرف چربي‌هاي تک‌زنجيره‌اي غيراشباع مانند روغن?زيتون يا کانولا دريافت شود. ماهي‌هاي چربي مانند قزل‌آلا، روغن کانولا، روغن گردو و خود گردو هم از منابع خوب چربي پوفا هستند که بايد حدود 30 درصد از مصرف چربي روزانه را به خود اختصاص دهد. چربي‌هايي با منابع حيواني هم مي‌توانند 20 درصد ديگر حجم مصرف چربي روزانه را تشکيل دهند.
آيا اين 4 روغن خاصي که نام برديد، براي سرخ کردن هم قابل استفاده هستند؟
روغن‌ها به 3 گروه تقسيم مي‌شوند؛ روغن‌هاي مخصوص سالاد مانند روغن زيتون که براي پخت‌وپز هم مي‌توان از آن استفاده كرد، روغن‌هايي براي پخت‌پز معمولي که گاهي در گروه روغن‌هاي سالاد هم قرار مي‌گيرند و روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن كه معمولا مخلوطي از چند روغن هستند و به آنها آنتي‌اکسيدان هم اضافه مي‌شود تا بتوان مقاومتشان را در برابر حرارت بالا برد و نقطه دودشان را افزايش داد. روغن‌هايي مانند زيتون، هسته انگور، کنجد يا سبوس برنج که روي آنها عبارت «مخصوص سرخ کردن» درج نشده، به هيچ‌وجه براي سرخ کردن‌هاي معمولي و عميق (مانند سرخ کردن سيب‌زميني يا بادمجان) توصيه نمي‌شود.
برخي افراد يا توليدکننده‌ها ادعا مي‌کنند با استفاده از روغن سرخ‌کردني کنجد، سبوس برنج يا حتي آفتابگردان، روغن کمتري جذب موادغذايي مي‌شود. آيا اين ادعاي درستي است؟
نه. گاهي روغني که قرار است موادغذايي در آن سرخ شود، به اندازه کافي گرم مي‌شود و همين مساله مي‌تواند باعث جذب حجم کمتري از روغن به ماده‌غذايي شود. يعني هر چه روغن داغ‌تر باشد، کمتر جذب ماده‌غذايي مي‌شود. از سوي ديگر، برخي موادغذايي از نظر ساختاري به گونه‌اي هستند که روغن کمتري جذب مي‌کنند، بنابراين اين موضوع ربط چنداني به نوع روغن ندارد.
شرايط نگهداري از روغن‌ها بايد چگونه باشد؟
بهتر است تمام روغن‌ها در مکاني خشک و خنک و دور از تابش مستقيم نورآفتاب نگهداري شوند و درِ آنها هم پس از مصرف باز نماند.
[oils] سلامت: ضرب‌‌المثل «فلاني مانند اسب عصاري مي‌ماند» را شنيده‌ايد؟ مي‌دانيد اسب عصاري به چه اسبي مي‌گويند؟ در گذشته براي استخراج روغن از دانه‌ها و موادغذايي چرب، آنها را بين دو سنگ سنگين مانند سنگ آسياب قرار مي‌دادند و اسبي هم با به گردش درآوردن اين سنگ‌ها، باعث تحت‌فشار قرار گرفتن دانه‌هاي روغني و استخراج روغن براي مصرف انساني مي‌شد...
کنجاله يا تفاله باقيمانده از اين روغن‌گيري هم به مصرف خود اسب يا ساير دام‌ها مي‌رسيد. دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذايي، از اين روش به عنوان قديمي‌ترين روش روغن‌گيري ياد مي‌كند: «3 روش مختلف براي روغن‌گيري از هسته‌ها و دانه‌هاي چرب وجود دارد؛ روش اول به «پرس سرد» مشهور است که در اين روش، دانه يا منبع روغني را تحت‌پرس سختي قرار مي‌دهند و روغن آن را استخراج مي‌کنند. معمولا باقيمانده دانه يا ماده روغني هم که به نام «کنجاله» معروف است، منبع خوب پروتئين محسوب مي‌شود و براي خوراک دام استفاده مي‌شود و مصرف انساني ندارد.» از دکتر درباره آن دو روش ديگر مي‌پرسم؛ مي‌گويد:
در صنايع عمدتا از آن 2 روش ديگر براي استخراج روغن دانه‌هاي چرب استفاده مي‌شود. «روغن‌گيري گرم» يكي از اين روش‌هاست. يعني برخي از فرآيند‌هاي حرارت‌دهي به کمک روغن‌گيري مي‌آيند تا روغن بيشتري از منابع چرب استخراج شود. البته روش سوم روغن‌کشي که استفاده از حلال‌هاست، در حال حاضر در بيشتر کارخانه‌هاي توليد روغن به كار مي‌رود. در اين روش معمولا حلالي مانند هگزان را با منبع حاوي روغن مخلوط مي‌کنند؛ حلال باعث خارج شدن روغن ماده چرب همراه حلال مي‌شود. در مرحله بعد و با روش‌هاي شيميايي، روغن را از حلال جدا و روانه بازار مي‌کنند. اين روش، حداکثر بازدهي در توليد روغن را دارد.
منبع توليد برخي از روغن‌هاي موجود در بازار مانند روغن کنجد، هسته انگور، سبوس برنج و کانولا چه هستند؟
منبع توليد اين روغن‌ها از نام آنها پيداست. شايد بيشتر مردم فقط با منبع توليد روغن کانولا که اسم نسبتا جديدي دارد، آشنا نباشند. کانولا مخفف کلمه «Canadian Oil» يا همان روغن کانادايي است که از گياهي با نام «كلزا» استخراج مي‌شود. البته نوع كلزاي موجود در کانادا با نوعي که در برخي از مناطق ايران به‌صورت محدود کشت مي‌شود، کمي تفاوت دارد. به‌علاوه، کشت كلزا در ايران به اندازه‌اي نيست که بتوانيم روغن کانولاي صنعتي در حجم انبوه و مورد نياز بازار را توليد کنيم.
ساير روغن‌ها از منابع روغني و چرب داخلي مانند انواع دانه‌ها و هسته‌هاي کشت‌شده در ايران توليد مي‌شوند؟
متاسفانه ما در ايران با کمبود دانه‌ها و ميوه‌هاي روغني مواجه هستيم و به همين دليل هم معمولا کار روغن‌کشي در کارخانه‌هاي داخلي انجام نمي‌شود. بيش از 96 درصد از روغن‌هاي مصرفي ما وارداتي هستند و در حال حاضر به دليل تحريم‌ها، بيشترين روغن وارداتي ايران از کشورهاي آمريکاي جنوبي و برخي از کشورهاي آفريقايي است.
يعني روغن‌هاي آماده مصرف را وارد مي‌کنيم؟
نه. کارخانه‌هاي ما روغن خام تصفيه?نشده را که رنگ تيره‌اي دارد و بوي خوشايندي نمي‌دهد وارد مي‌کنند و پس از چند مرحله تصفيه و گاهي افزودن برخي از آنتي‌اکسيدان‌ها و مواد خوشبوکننده، آنها را در حالي که به رنگ زرد شفاف درآمده‌اند، به بازار فروش مي‌رسانند. معمولا بيشتر کار روغن‌کشي از زيتون در ايران انجام مي‌شود که آن هم خيلي گسترده نيست.
گاهي با تفاوت قيمت معناداري در برندهاي مختلف روغن مواجه هستيم. مثلا روغني با برند «کانولا» از ساير روغن‌هاي کانولاي موجود در بازار بسيار گران‌تر است. آيا اين تفاوت قيمت، به علت خاصيت کمتر يا بيشتر روغن‌هاست؟
نه، به‌نظر مي‌رسد گاهي وارداتي بودن يک محصول‌غذايي يا به يدک کشيدن نام برندهاي معروف باعث تفاوت قيمت محصولاتي مانند روغن‌ها مي‌شود در حالي كه معمولا تفاوتي بين خاصيت اين موادغذايي كه مواد تشکيل‌دهنده يکساني دارند، وجود ندارد.
برتري کانولا به ساير روغن‌ها چيست؟
کانولا از نظر ارزش‌غذايي از بهترين روغن‌ها محسوب مي‌شود. اين روغن هم حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع تک‌زنجيره‌اي است و هم اسيدهاي چرب غيراشباع چندزنجيره‌اي و مصرف آن در حد مجاز به صورت روزانه به تمام افراد توصيه مي‌شود.
حد مجاز چقدر است؟
يک فرد سالم و معمولي که بايد حدود 2 هزار کيلوکالري انرژي در طول روز دريافت کند، مي‌تواند نزديک 25 تا 30 درصد از انرژي خود را از طريق مصرف چربي‌ها به دست بياورد. روغن‌ها هم يکي از انواع چربي‌ها محسوب مي‌شوند. البته بايد چربي موجود در لبنيات را هم در تامين چربي روزانه مورد توجه قرار داد. نيمي از اين 25 تا 30 درصد بايد از طريق مصرف چربي‌هاي تک‌زنجيره‌اي غيراشباع مانند روغن?زيتون يا کانولا دريافت شود. ماهي‌هاي چربي مانند قزل‌آلا، روغن کانولا، روغن گردو و خود گردو هم از منابع خوب چربي پوفا هستند که بايد حدود 30 درصد از مصرف چربي روزانه را به خود اختصاص دهد. چربي‌هايي با منابع حيواني هم مي‌توانند 20 درصد ديگر حجم مصرف چربي روزانه را تشکيل دهند.
آيا اين 4 روغن خاصي که نام برديد، براي سرخ کردن هم قابل استفاده هستند؟
روغن‌ها به 3 گروه تقسيم مي‌شوند؛ روغن‌هاي مخصوص سالاد مانند روغن زيتون که براي پخت‌وپز هم مي‌توان از آن استفاده كرد، روغن‌هايي براي پخت‌پز معمولي که گاهي در گروه روغن‌هاي سالاد هم قرار مي‌گيرند و روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن كه معمولا مخلوطي از چند روغن هستند و به آنها آنتي‌اکسيدان هم اضافه مي‌شود تا بتوان مقاومتشان را در برابر حرارت بالا برد و نقطه دودشان را افزايش داد. روغن‌هايي مانند زيتون، هسته انگور، کنجد يا سبوس برنج که روي آنها عبارت «مخصوص سرخ کردن» درج نشده، به هيچ‌وجه براي سرخ کردن‌هاي معمولي و عميق (مانند سرخ کردن سيب‌زميني يا بادمجان) توصيه نمي‌شود.
برخي افراد يا توليدکننده‌ها ادعا مي‌کنند با استفاده از روغن سرخ‌کردني کنجد، سبوس برنج يا حتي آفتابگردان، روغن کمتري جذب موادغذايي مي‌شود. آيا اين ادعاي درستي است؟
نه. گاهي روغني که قرار است موادغذايي در آن سرخ شود، به اندازه کافي گرم مي‌شود و همين مساله مي‌تواند باعث جذب حجم کمتري از روغن به ماده‌غذايي شود. يعني هر چه روغن داغ‌تر باشد، کمتر جذب ماده‌غذايي مي‌شود. از سوي ديگر، برخي موادغذايي از نظر ساختاري به گونه‌اي هستند که روغن کمتري جذب مي‌کنند، بنابراين اين موضوع ربط چنداني به نوع روغن ندارد.
شرايط نگهداري از روغن‌ها بايد چگونه باشد؟
بهتر است تمام روغن‌ها در مکاني خشک و خنک و دور از تابش مستقيم نورآفتاب نگهداري شوند و درِ آنها هم پس از مصرف باز نماند.
