[yaro]

ماهي ها كلا جزء غذاهاي پُر خاصيت به حساب مي آيند، به خصوص در سال هاي اخير و با افزايش نتايج مثبت حاصل از تحقيقات در مورد خواص ماهي، جايگاه مناسبي هم در برنامه غذايي روزانه افراد باز كرده اند.

ماهي تن از آن دسته غذاهايي است كه به دليل سهولت تهيه، در فهرست غذايي اغلب خانواده ها وجود دارد. اما ماهي تن چه خواص ويژه اي دارد؟

انواع ماهي هاي تن (Tuna Fish) كه گاهي به غلط تن ماهي ناميده مي شوند، زير مجموعه اي از خانواده بزرگ ماهي هاي اقيانوسي به نام Scombridae هستند و در زير شاخه Thunnus دسته بندي مي شوند.

بعضي از انواع ماهي هاي تن، خون گرم هستند. بر خلاف انواع ديگر ماهي ها كه گوشت سفيد رنگي دارند، ماهي تن گوشت صورتي يا قرمز تيره دارد. علت قرمزي گوشت اين نوع ماهي ، ميزان زياد ميوگلوبين (پروتئين محتوي آهن در عضله) است.

ماهي تن منبع بسيار خوبي از پروتئين ، مواد معدني نظير سلنيوم ، منيزيم و پتاسيم و همچنين ويتامين هاي B1 ، B3 و B6 است.

مهم تر از همه اين كه، گوشت ماهي تن هم مانند گوشت بيشتر انواع ماهي ها ، سرشار از اسيدهاي چرب امگا 3 است كه مصرف آن مشكلات پوستي و التهابات را كاهش مي دهد و سرعت بهبود بيماران قلبي را بالا مي برد. اسيدهاي چرب امگا 3 به طور كلي نقش پيشگيري كننده از بيماري هاي مزمني نظير بيماري هاي قلبي- عروقي ، ديابت نوع دوم و برخي از انواع سرطان را دارند.

خوردن ماهي هاي حاوي امگا 3 براي كاهش بيماري هاي قلبي- عروقي بسيار مفيد است، زيرا اين ماده مغذي ميزان چربي هاي بد خون (LDL- كلسترول و تري گليسريدها) را كاهش مي دهد؛ ميزان كلسترول خوب يا HDL را افزايش ميدهد؛ تجمع پلاكت را پايين مي آورد و از لخته شدن خون جلوگيري مي كند؛ با كاهش سلول هاي اندوتليال و توليد مشتقات پلاكت عامل رشد، از ضخيم شدن رگ ها جلوگيري مي كند؛ فعاليت مشتقات شيميايي سلول هاي ديواره رگ ها كه باعث آرامش و باز شدن رگها مي شود را افزايش مي دهد؛ توليد پيام آورنده هاي شيميايي به نام سيتوكسين ها را نيز كم مي كند(موادي كه در واكنش التهاب مربوط به سختي رگ ها نقش دارند).

ماهي تن از جهت ديگري هم براي بيماران قلبي مفيد است ، زيرا با دارا بودن ويتامين B6 ، سطح هموسيستئين خون را پايين مي آورد و از آسيب ديواره رگ ها پيشگيري مي كند.

انجمن قلب آمريكا براي بيماران مبتلا به تري گليسريد بالا و فشار خون بالا ، مصرف دو بار در هفته، ماهي هاي حاوي امگا 3 را توصيه مي كند.

مصرف ماهي تن براي مبتلايان به ديابت نوع دوم هم سودمند است، البته بهتر است كه اين بيماران از انواع تازه يا كنسرو شده در آب (به جاي روغن) استفاده كنند. همچنين خوردن ماهي غني از امگا 3 ، حداقل هفته اي دو بار ، از پيشرفت گرفتگي رگ ها در زنان ديابتي پس از يائسگي آنان جلوگيري مي كند.

مصرف ماهي تن براي دانش آموزان به خصوص در ايام امتحانات هم بسيار توصيه مي شود، زيرا عملكرد مغز را افزايش مي دهد.

مضرات :

ماهي تن از جمله ماهي هايي است كه از ميزان قابل توجهي جيوه برخوردار است. مصرف زياد جيوه احتمال بروز برخي بيماري ها از جمله بيماري هاي عصبي را افزايش مي دهد.

جيوه از عناصر سنگين به شمار مي رود و استفاده زياد از آن، براي بدن حكم مواد سمي را دارد. اين عنصر با آنزيم هاي دروني بدن تركيب و مانع از عمل آنها مي شود. تجمع جيوه در بدن منجر به بروز اختلالات شنوايي ، لرزش عضلات ، بروز بي حسي عمومي و به هم خوردن متابوليسم دروني مي شود و از همه مهم تر اين كه جيوه عملكرد سيستم عصبي را مختل مي كند و به رشد بافت مغزي آسيب جدي مي رساند.

به همين دليل مصرف زياد تن ماهي براي مبتلايان به بيماري هاي مغزي و عصبي و همچنين كودكان و مادران باردار توصيه نمي شود، زيرا سيستم مركزي و عصبي جنين را كه به سرعت در حال رشد است، تحت تاثير قرار مي دهد.

علي رغم تاثير مصرف متعادل ماهي تن در پيشگيري از سرطان، مصرف زياد و بيش از اندازه ي آن ، به دليل داشتن جيوه، احتمال بروز سرطان را افزايش مي دهد.

روش استفاده:

براي بهره بردن از فوايد ماهي و جلوگيري از بروز عوارض ناشي از مصرف زياد آن، توصيه مي كنيم بيشتر از دو تا سه بار در هفته از انواع ماهي استفاده نكنيد و همچنين برنامه غذايي تان فقط شامل يك نوع ماهي نباشد، بلكه در مصرف ماهي ها هم، تعادل و تنوع را در نظر بگيريد.

ماهي هاي رودخانه اي و دريايي بسيار مفيدتر از ماهي هاي كنسرو شده هستند، اما در مقايسه با غذاهاي آماده و فست فودها، مصرف كنسرو تن ماهي سالم و استاندارد الويت دارد.

از سوي ديگر تاريخ مصرف كنسرو تن ماهي نكته مهمي است كه نبايد آن را ناديده گرفت.

كنسرو تن ماهي در صورت نگهداري در شرايط نامناسب يا انقضاي تاريخ مصرف آن، به سرعت فاسد مي شود و مسموميت بسيار جدي به نام مسموميت بوتوليسم را ايجاد مي كند كه مي تواند حتي سبب مرگ هم گردد.

طبق توصيه كارشناسان حتما كنسرو تن ماهي را قبل از مصرف بايد 20 دقيقه در آب جوشاند و سپس مصرف كرد تا احتمال مسموميت با آن به حداقل برسد.

همچنين اگر كنسرو تن ماهي، متورم يا ضربه خورده باشد، بايد از مصرف آن خودداري كرد.

بهسايت

[mojtaba2iran]

فواید و مضرات ماهی تن

ماهی ها کلا جزء غذاهای پُر خاصیت به حساب می آیند، به خصوص در سال های اخیر و با افزایش نتایج مثبت حاصل از تحقیقات در مورد خواص ماهی، جایگاه مناسبی هم در برنامه غذایی روزانه افراد باز کرده اند.

ماهی تن از آن دسته غذاهایی است که به دلیل سهولت تهیه، در فهرست غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. اما ماهی تن چه خواص ویژه ای دارد؟



انواع ماهی های تن (Tuna Fish) که گاهی به غلط تن ماهی نامیده می شوند، زیر مجموعه ای از خانواده بزرگ ماهی های اقیانوسی به نام Scombridae هستند و در زیر شاخه Thunnus دسته بندی می شوند.

بعضی از انواع ماهی های تن، خون گرم هستند. بر خلاف انواع دیگر ماهی ها که گوشت سفید رنگی دارند، ماهی تن گوشت صورتی یا قرمز تیره دارد. علت قرمزی گوشت این نوع ماهی ، میزان زیاد میوگلوبین (پروتئین محتوی آهن در عضله) است.

ماهی تن منبع بسیار خوبی از پروتئین ، مواد معدنی نظیر سلنیوم ، منیزیم و پتاسیم و همچنین ویتامین های B1 ، B3 و B6 است.

مهم تر از همه این که، گوشت ماهی تن هم مانند گوشت بیشتر انواع ماهی ها ، سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 است که مصرف آن مشکلات پوستی و التهابات را کاهش می دهد و سرعت بهبود بیماران قلبی را بالا می برد. اسیدهای چرب امگا 3 به طور کلی نقش پیشگیری کننده از بیماری های مزمنی نظیر بیماری های قلبی- عروقی ، دیابت نوع دوم و برخی از انواع سرطان را دارند.

خوردن ماهی های حاوی امگا 3 برای کاهش بیماری های قلبی- عروقی بسیار مفید است، زیرا این ماده مغذی میزان چربی های بد خون (LDL- کلسترول و تری گلیسریدها) را کاهش می دهد؛ میزان کلسترول خوب یا HDL را افزایش میدهد؛ تجمع پلاکت را پایین می آورد و از لخته شدن خون جلوگیری می کند؛ با کاهش سلول های اندوتلیال و تولید مشتقات پلاکت عامل رشد، از ضخیم شدن رگ ها جلوگیری می کند؛ فعالیت مشتقات شیمیایی سلول های دیواره رگ ها که باعث آرامش و باز شدن رگها می شود را افزایش می دهد؛ تولید پیام آورنده های شیمیایی به نام سیتوکسین ها را نیز کم می کند(موادی که در واکنش التهاب مربوط به سختی رگ ها نقش دارند).

ماهی تن از جهت دیگری هم برای بیماران قلبی مفید است ، زیرا با دارا بودن ویتامین B6 ، سطح هموسیستئین خون را پایین می آورد و از آسیب دیواره رگ ها پیشگیری می کند.

انجمن قلب آمریکا برای بیماران مبتلا به تری گلیسرید بالا و فشار خون بالا ، مصرف دو بار در هفته، ماهی های حاوی امگا 3 را توصیه می کند.

مصرف ماهی تن برای مبتلایان به دیابت نوع دوم هم سودمند است، البته بهتر است که این بیماران از انواع تازه یا کنسرو شده در آب (به جای روغن) استفاده کنند. همچنین خوردن ماهی غنی از امگا 3 ، حداقل هفته ای دو بار ، از پیشرفت گرفتگی رگ ها در زنان دیابتی پس از یائسگی آنان جلوگیری می کند.

مصرف ماهی تن برای دانش آموزان به خصوص در ایام امتحانات هم بسیار توصیه می شود، زیرا عملکرد مغز را افزایش می دهد.



مضرات :

ماهی تن از جمله ماهی هایی است که از میزان قابل توجهی جیوه برخوردار است. مصرف زیاد جیوه احتمال بروز برخی بیماری ها از جمله بیماری های عصبی را افزایش می دهد.

جیوه از عناصر سنگین به شمار می رود و استفاده زیاد از آن، برای بدن حکم مواد سمی را دارد. این عنصر با آنزیم های درونی بدن ترکیب و مانع از عمل آنها می شود. تجمع جیوه در بدن منجر به بروز اختلالات شنوایی ، لرزش عضلات ، بروز بی حسی عمومی و به هم خوردن متابولیسم درونی می شود و از همه مهم تر این که جیوه عملکرد سیستم عصبی را مختل می کند و به رشد بافت مغزی آسیب جدی می رساند.

به همین دلیل مصرف زیاد تن ماهی برای مبتلایان به بیماری های مغزی و عصبی و همچنین کودکان و مادران باردار توصیه نمی شود، زیرا سیستم مرکزی و عصبی جنین را که به سرعت در حال رشد است، تحت تاثیر قرار می دهد.

علی رغم تاثیر مصرف متعادل ماهی تن در پیشگیری از سرطان، مصرف زیاد و بیش از اندازه ی آن ، به دلیل داشتن جیوه، احتمال بروز سرطان را افزایش می دهد.



روش استفاده:

برای بهره بردن از فواید ماهی و جلوگیری از بروز عوارض ناشی از مصرف زیاد آن، توصیه می کنیم بیشتر از دو تا سه بار در هفته از انواع ماهی استفاده نکنید و همچنین برنامه غذایی تان فقط شامل یک نوع ماهی نباشد، بلکه در مصرف ماهی ها هم، تعادل و تنوع را در نظر بگیرید.

ماهی های رودخانه ای و دریایی بسیار مفیدتر از ماهی های کنسرو شده هستند، اما در مقایسه با غذاهای آماده و فست فودها، مصرف کنسرو تن ماهی سالم و استاندارد الویت دارد.

از سوی دیگر تاریخ مصرف کنسرو تن ماهی نکته مهمی است که نباید آن را نادیده گرفت.

کنسرو تن ماهی در صورت نگهداری در شرایط نامناسب یا انقضای تاریخ مصرف آن، به سرعت فاسد می شود و مسمومیت بسیار جدی به نام مسمومیت بوتولیسم را ایجاد می کند که می تواند حتی سبب مرگ هم گردد.

طبق توصیه کارشناسان حتما کنسرو تن ماهی را قبل از مصرف باید 20 دقیقه در آب جوشاند و سپس مصرف کرد تا احتمال مسمومیت با آن به حداقل برسد.

همچنین اگر کنسرو تن ماهی، متورم یا ضربه خورده باشد، باید از مصرف آن خودداری کرد.

[sargol]

چهار شنبه 31 خرداد 1391

اگر سيگاري هستيد زياد ماهي بخوريد

جام جم آنلاين: يك تحقيق نشان داد سيگاري ها براي كاهش زيان هاي ناشي از سيگار بهتر است زياد ماهي بخورند. به نوشته پايگاه اينترنتي البوابه ، محققان در استكهلم به اين نتيجه رسيدند ماهي داراي ماده اي طبيعي براي حفاظت از سلول هايي است كه بوسيله نيكوتين از بين مي روند.

محققان گفتند: خوردن ماهي در عين حال از سكته قلبي و انسداد رگ هاي افراد سيگاري جلوگيري مي كند.برخي گمان مي كنند با خوردن كپسول هاي روغن ماهي مي توانند نتايج مطلوبي به دست آورند حال آن كه فقط خوردن ماهي تازه باعث مي شود ماده طبيعي كاهش زيان هاي دخانيات تاثيرگذار باشد.محققان دانشگاه بوستون نيز مي گويند خوردن دو بار ماهي در هفته براي قلب بسيار مفيد است و باعث كاهش بيماري هاي قلبي مي شود.

[نازلی]

نگاهی به گوشت چرخ‌کرده ماهی

گوشت چرخ‌کرده ماهی که شاید اسمش را هم نشنیده باشید، پس از بستنی و پفک ماهی، جزو فرآورده‌هایی است که حدود 2 سال است در ایران تولید و در خیلی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای به خصوص
در شهرهای بزرگ و مجاور دریا به فروش می‌رسد.




متأسفانه اطلاع‌رسانی ضعیفی که در مورد این محصول مغذی و کم‌هزینه صورت گرفته، باعث شده ما آشنایی چندانی با آن‌ پیدا نکنیم و هنوز هم آن را در سبد غذایی خانواده‌مان جا نداده باشیم. به همین منظور گفت‌وگوی زیر با دکتر عباسعلی مطلبی، متخصص بهداشت مواد غذایی و رییس موسسه تحقیقات شیلات ایران را برایتان آورده‌ایم که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید.

روند تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی به چه صورت است؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی را به دو روش، تهیه می‌کنند:

روش اول، دریافت ماهی و آماده‌سازی: در این روش، ابتدا کیفیت ماهی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد و پس از تأیید کیفیت، شسته می‌شود. سپس سر ماهی را قطع می‌کنند، کل شکم تخلیه می‌شود و در نهایت شسته می‌شود. ماهی مصرفی برای تهیه گوشت چرخ‌کرده باید تازه و دارای ویژگی‌های مورد نظر برای تولید محصول باشد.

روش دوم، جداسازی گوشت ماهی: در این روش هم بعد از شستشوی کامل، ماهی در دستگاه جداکننده گوشت یا استخوان‌گیر قرار می‌گیرد. بازدهی عملیات استخوان‌گیر با کیفیت ماهی، قطر سوراخ‌های استوانه دستگاه و فشاری که روی ماهی وارد می‌شود، ارتباط مستقیمی دارد. در این مرحله جداسازی کامل استخوان از یک سو و کنترل درجه کنترل (حفظ برودت) از سوی دیگر باید مورد توجه قرار بگیرد.


تفاوت گوشت چرخ‌کرده ماهی با خمیر ماهی چیست؟

خمیر ماهی به گوشت چرخ‌کرده پالایش‌شده‌ای گفته می‌شود که با انواع افزودنی‌های طبیعی مانند ادویه، طعم‌دهنده‌ها و... مخلوط شده است، اما گوشت چرخ‌کرده ماهی همان گوشت چرخ‌شده خالص بدون استخوان و پوست و فلس و پالایش شده است که هیچ‌گونه مواد افزودنی اضافه به آن زده نمی‌شود.


هدف از تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی چیست؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی به عنوان ماده اولیه برای تولید انواع فرآورده‌های غذایی مانند برگر، فینگر، سوسیس و... در اشل صنعتی تهیه شده است. ضمن اینکه این محصول جایگزین مناسبی برای گوشت قرمز و مرغ در انواع غذاهای خانگی است و می‌تواند ارزش تغذیه‌‌ای فوق‌العاده خوب ماهی را برای خانواده‌ها به همراه داشته باشد.



آیا برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی از پوست و استخوان‌ها هم استفاده می‌شود؟

در تولید گوشت چرخ‌کرده با استفاده از دستگاه دیبولر تمام پوست، استخوان و فلس ماهی حذف می‌شود و تنها گوشت خالص ماهی به صورت چرخ‌شده (نه به صورت فیله) تولید می‌شود. با این حساب خانواده‌ها می‌توانند بدون داشتن هیچ‌گونه دغدغه نسبت به وجود آلودگی یا فلس و پوست در این محصول از آن برای تهیه انواع غذاها استفاده کنند.

خمیر ماهی به گوشت چرخ‌کرده پالایش‌شده‌ای گفته می‌شود که با انواع افزودنی‌های طبیعی مانند ادویه، طعم‌دهنده‌ها و... مخلوط شده است، اما

گوشت چرخ‌کرده ماهی همان گوشت چرخ‌شده خالص بدون استخوان و پوست و فلس و پالایش شده است که هیچ‌گونه مواد افزودنی اضافه به آن زده نمی‌شود

آیا درست است که برخی افراد ادعا می‌کنند از ماهی‌هایی با کیفیت پایین‌تر برای تهیه گوشت چرخ‌کرده ماهی استفاده می‌شود؟

نه، برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی می‌توان از ماهی‌های ریز اندام، صید صنعتی و صید سنتی با ارزش اقتصادی پایین ولی با ارزش غذایی یکسان با سایر ماهی‌ها استفاده کرد ولی ماهی‌های مورد استفاده برای این منظور باید از کیفیت بسیار بالایی برخوردار باشند تا بافت گوشت چرخ‌شده ماهی ظاهر نامناسبی نداشته و عطر و طعم بدی پیدا نکند.


به طور کلی از کدام ماهی‌ها بیشتر برای تهیه گوشت چرخ‌کرده ماهی استفاده می‌شود؟

از ماهی‌هایی مانند کیلکا، ساردین، کپور، ماهیان پرورشی و ماهی‌هایی با راندمان گوشت بالا می‌توان در تهیه گوشت چرخ‌کرده استفاده کرد.


آیا در حال حاضر گوشت چرخ‌کرده ماهی در کشورمان به تولید انبوه رسیده است؟

بله. بد نیست بدانید هم‌اکنون در برخی از شرکت تولید فرآورده‌های دریایی به عنوان ماده اولیه تولید ثانویه برخی از محصولات غذایی دیگر کارخانه‌ها از گوشت چرخ‌کرده ماهی استفاده می‌شود. ضمن اینکه این محصول با عنوان گوشت‌ چرخ‌شده ماهی هم مستقیماً در بازار مصرف عرضه می‌شود و مستقیماً قابل خریداری است.

در حال حاضر این محصول در چه مکان‌هایی و با چه قیمتی توزیع می‌شود؟

شما می‌توانید گوشت چرخ‌کرده ماهی را به سادگی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای که با قیمت هر کیلو تقریباً 10 هزار تومان توزیع می‌شود، تهیه کنید. شاید همین قیمت مناسب گوشت چرخ‌کرده ماهی بتواند فرهنگ مصرف ماهی و آبزیان را بین خانواده‌های ایرانی افزایش دهد.


شرایط نگهداری و مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ‌کرده ماهی به چه صورت است؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی باید به صورت منجمد در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود و حداکثر به مدت 6 ماه قابل نگهداری است.


با توجه به اینکه ما نمی‌توانیم سلامت این محصول را از روی ظاهر آن تشخیص دهیم، پس چگونه می‌توان از سلامت گوشت چرخ‌کرده ماهی مطمئن شد؟

از آنجایی که برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی از ماهی به عنوان ماده اولیه به صورت تازه استفاده می‌شود و محصول‌های نهایی هم همواره مورد سنجش انواع آزمایش‌های کیفی قرار می‌گیرند، بنابراین می‌توان به طور کلی نسبت به سلامت این محصول اطمینان کامل داشت، اما به خاطر داشته باشید هرگونه تغییر رنگ یا بوی نامطبوع در این محصول می‌تواند نشان‌دهنده شرایط بد نگهداری باشد و از مصرف این نوع گوشت‌های ماهی چرخ‌کرده باید خودداری کرد. ضمن اینکه هنگام خرید این محصول غذایی باید به تاریخ تولید آن هم توجه داشته باشید تا سالم‌ترین محصول را با خود به منزل ببرید.



از بحث گوشت چرخ‌کرده ماهی که بگذریم آیا آماری از سرانه مصرف ماهی یا محصولات ثانویه آن مانند همین گوشت چرخ‌شده در کشورمان وجود دارد؟

با توجه به اینکه تولید صنعتی گوشت چرخ‌کرده ماهی از 2 سال پیش در ایران شروع شده و هنوز هم در تمام استان‌ها به صورت فراگیر درنیامده است، بنابراین سرانه مصرف چندان بالایی ندارد. البته متأسفانه تا به حال اطلاع‌رسانی خوبی هم در مورد این محصول صورت نگرفته است و مردم آشنایی چندانی با آن نداشته‌اند. به طور کلی خوشبختانه در مورد میزان مصرف ماهی و تمام فرآورده‌های آن در کشور با یک رشد خوب در چند سال اخیر مواجه بوده‌ایم، به طوری که سرانه مصرف ماهی در ایران به 7 کیلوگرم هم رسیده است.


کدامیک از استان‌های کشورمان رکورددار مصرف ماهی هستند؟

معمولاً استان‌هایی که در مجاورت دریا قرار دارند، جزو پرمصرف‌ترین استان‌ها از نظر مصرف ماهی هستند. بین استان‌های شمالی کشور به ترتیب گیلان، مازندران، گلستان و در بین استان‌های جنوبی هم به ترتیب بوشهر، هرمزگان و خوزستان به دلیل بهره‌مندی از بیش‌ترین صیدهای دریایی و تمرکز سایت‌های آبزی‌پروری که باعث دسترسی بیشتر آن‌ها به انواع ماهی و سایر آبزیان می‌شود، رکورددار مصرف آبزیان در کشور هستند.

[برگ 7]

من چند سال اخير وقتى ماهى مى خورم هر چقدر ميزان ان کم باشه حالم بد ميشه و سردى گوشت اون برام قابل تحمل نيست دوستان ديگم نظرشون چيه؟

[محبوب64]

میترا جان دقیقا منم همینطور با خوردن ماهی های سرخ شده یا کبابی حالم بد میشه واسه همین سعی میکنم بیشتر به صورت قلیه ماهی(غدای جنوبی) استفاده کنم که دیگه احساس سردی نداشته باشم چون قلیه بخاطر سیر و سبزی که داره طبعش گرمه ودیگه اذیت نمیشم .اگه هم سرخ کرده بخورم بعدش حتما حتما باید خرما بخورم که حالم بد نشه.