2013/02/06, 01:41 PM
فرآورده‌های سویا و خواص تغذیه‌ای آن
به طور کلی محصولات سویا را می‌توان به دو دسته بزرگ محصولات تخمیری و غیر تخمیری تقسیم کرد.
![[تصویر: jeg7ul7qkhwui2emnfj.jpg]](http://up.parsianfun.com/images/jeg7ul7qkhwui2emnfj.jpg)
لوبیـای سویا در رده حـبوبـات قـرار دارد و یک گیاه استوایی، بومی جنوب شرقی آسیا می‌باشد و فاقد کلسترول بوده و مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA) در آن پایین است. لوبیای سویا تنها غذای گیاهی می‌باشد که تمام 8 اسید آمینه ضروری را دارا است. همچنین منبع خوب فیبر، آهن، کلسیم، روی و ویتامین‌های گروه B می‌باشد و منبع لسیتین یا فسفولیپید است که از لوبیای سویا استخراج شده و در صنایع غذایی بسیار مورد اهمیت است، مثلاً باعث ایجاد قوام در مارگارین می‌گردد. وزن خشک لوبیای سویا از 40 درصد پروتئین، 20 درصد روغن، 35 درصد کربوهیدرات و 5 درصد خاکستر تشکیل شده است. لوبیای سویا ارزان‌ترین و کامل‌ترین منبع پروتئین محسوب می‌گردد. سویا می‌تواند جانشین پروتئین حیوانی به ویژه در رژیم غذایی گیاه‌خواران گردد.
به طور کلی محصولات سویا را می‌توان به دو دسته بزرگ محصولات تخمیری و غیر تخمیری تقسیم کرد.
لوبیای سبز سویا، تنقلات سویا مثل آجیل سویا، جوانه‌ها، شیر سویا و توفو از جمله محصولات غیر تخمیری سویا هستند؛ در حالی که محصولاتی از قبیل سس سویا، تمپه، میسو، ناتو و تافوی تخمیری از دسته محصولات تخمیری سویا به حساب می‌آیند که در حال حاضر در بازارهای ایران آجیل سویا، شیر سویا، سس سویا و روغن سویا رواج دارد.
شیر سویا
شیر سویا از غذاهای سنتی در آسیا محسوب می‌شود که از خیساندن لوبیای خشک سویا و آسیاب کردن آن بدست می‌آید. پروتئین موجود در شیر سویا به همان میزان پروتئین شیر گاو و حدود 5/3 درصد می‌باشد، اگرچه دارای پروفایل آمینواسیدی متفاوتی است و همچنین حاوی 2 درصد چربی، 9/2 درصد کربوهیدرات و 5/0 درصد خاکستر می‌باشد. شیر سویا حاوی کلسیم نامحلول است که برای برطرف شدن این مشکل کارخانجات محصولاتشان را با کربنات کلسیم که قابل هضم در انسان است غنی‌سازی می‌کنند. دی ساکارید اصلی محصولات سویا ساکارز است که به گلوکز و فروکتوز می‌شکند.
در مناطقی که از سویا به مقدار زیاد استفاده می‌شود، ظهور بیماری آلزایمر
کمتر است. مطالعات اخیر مبنی بر این است که پروتئین سویا عملکرد ذهن
و مغز را تقویت می‌کند
از آنجا که سویا گالاکتوز ندارد، در بچه‌های مبتلا به گالاکتوزمی و مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، شیر بر پایه سویا و شیر گاو بدون لاکتوز می‌تواند جانشین خوبی به جای شیر مادر باشد و برای مادرانی که رژیم گیاه‌خواری را برای فرزند خود ترجیح می‌دهند، شیر سویا انتخاب مناسبی است. البته با توجه به کمبودهای این شیر در مقایسه با شیر واقعی، لازم است زیر نظر متخصص تغذیه نسبت به تکمیل رژیم فرد اقدام گردد. همچنین استفاده از فرمولای سویا در درمان اسهال نوزادان کاربرد دارد. شیر سویا در تهیه ماست سویا، خامه سویا و پنیر سویا استفاده می‌شود.
روغن سویا
روغن سویا روغن استخراج شده از دانه سویا است. این روغن بدون کلسترول بوده و چربی اشباع شده کمی دارد. صنایع غذایی، انواع گوناگونی محصول از روغن سویا (از قبیل کره گیاهی، مایونز و سس سالاد) بدست می‌آورند. روغن سویا نیز مانند تمام انواع روغن‌های گیاهی کلسترول ندارد و تقریباً 85 درصد چربی اشباع نشده دارد ( 61 درصد چربی‌های چند غیر اشباعی و 24 درصد چربی تک غیر اشباعی دارد). روغن سویا به دلیل اینکه نقطه دود بالایی دارد، برای پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
سس سویا
سس سویا یک مایع قهوه‌ای تیره نمکی است که از تخمیر لوبیای سویا تهیه می‌شود. در روش جدید تولید سس سویا لوبیای سویا، نمک و آب را مخلوط می‌کنند و بعد از 12 تا 24 ماه تخمیر، مخلوط آسیاب شده، جوشانده شده و جداسازی می‌شود. مایع حاصله سس سویا است.
قطعات سویای احیاء شده و بسته‌بندی شده
قطعات سویای احیاء شده و بسته‌بندی شده که در بازار عرضه می‌شوند، چون طی یک پروسه تغلیظ طبیعی تهیه شده، معادل 6 فنجان شیر سویا است و از نظر فواید بسیار خوب می‌باشد و محتوای 20-16 گرم پروتئین سویا و 160 میلی‌گرم ایزوفلاون در هر قطعه است.
توفو
توفو همان پنیر سویا است که از دلمه شدن پروتئین شیر سویا به دست می‌آید.
اثرات محصولات سویا بر روی سلامت
تحقیقات برجسته امروزه مشخص نموده‌اند که خوردن محصولات سویا چه کمک‌هایی برای تأمین سلامت شما می‌تواند بکند:
مطالعات نشان داده‌اند در مناطقی که از سویا به مقدار زیاد استفاده می‌شود، ظهور بیماری آلزایمر کمتر است. مطالعات اخیر مبنی بر این است که پروتئین سویا عملکرد ذهن و مغز را تقویت می‌کند.
غذاهای حاوی سویای ایزوله و غنی شده از کلسیم می‌توانند مکمل‌های مناسبی برای بیماران فشار خونی باشند. همچنین مطالعات انجام شده در این زمینه نشان داد که محصولات تخمیری سویا حاوی پپتیدهایی هستند که با انبساط عروق قادرند از بالا رفتن فشار خون جلوگیری کنند.
مایونز سویا
از شیر سویا تهیه می‌شود و جانشین قابل قبولی برای آن‌هایی است که از مایونز تهیه شده از تخم‌مرغ اجتناب می‌کنند.
کنترل چاقی و دیابت
در مطالعات اخیر پروتئین سویا در کنترل هایپرگلیسمی، هایپرانسولینمی و هایپرلیپیدمی و کنترل وزن بدن شرکت دارد. پروتئین سویا دارای مقدار زیادی اسیدهای آمینه گلیسین و آرژنین است که تمایل به کاهش سطح انسولین خون داشته و در نهایت منجر به کاهش سنتز کلسترول می‌شوند که این ویژگی‌ها احتمالاً در کنترل قند خون و چاقی مفید می‌باشند.
پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی
پژوهش‌های انجام شده طی سال‌های گذشته نشان داد که پروتئین سویا سبب کاهش کلسترول تام خون، کاهش کلسترول بد خون (LDL)، کاهش تری‌گلیسیریدها و همچنین افزایش سطح کلسترول خوب خون (HDL) مخصوصاً در افرادی که دارای تری گلیسیرید یا کلسترول بالا هستند، می‌شود. مکانیسم آن دقیقاً شناخته شده نیست، البته چند تئوری وجود دارد؛ یک تئوری بیان می‌کند که بر اثر پروتئین سویا جذب کلسترول تغییر کرده یا مختل می‌شود و بازگردش آپو BVLDL در انسان افزایش می‌یابد. بر طبق تئوری دیگر فیتو استروژن‌های موجود در محصولات سویا با گیرنده‌های استروژن باند شده و تأثیرات مشابهی شامل کاهش LDL و افزایش HDL و بهبود عملکرد دیواره شریان را باعث می‌شوند. قابل توجه است که 1 درصد کاهش LDL باعث کاهش ریسک بیماری قلبی از 2 تا 4 درصد می‌گردد.
پیشگیری از سرطان
لوبیای سویا حاوی مقادیر بالای ایزوفلاون‌ها، دادزئین و جنیستئین می‌باشد. این ترکیبات دارای فعالیت‌های استروژنی آنتی‌اکسیدانی و ضد سرطانی هستند. سویا باعث کاهش ریسک ابتلا به سرطان سینه در زنان و سرطان پروستات در مردان می‌گردد، البته مطالعات در زمینه ارتباط سویا و سرطان‌ها ضد و نقیض می‌باشند.
برخی محدودیت‌ها در مصرف سویا
به رغم فواید بسیار متعدد لوبیای سویا و محصولات آن، این لوبیا دارای برخی خواص نه چندان مطلوب نیز هست که بعضاً ممکن است محدودیت‌هایی را برای مصرف آن ایجاد کند. از جمله این محدودیت‌ها می‌توان به ایجاد ناراحتی و نفخ شکم در هنگام مصرف لوبیای سویا و محصولات حاصل از آن اشاره کرد که علت آن وجود دو قند استاکیوز و رافینوز است.
همچنین طعم مختصر لوبیایی محصولات سویا از جمله مواردی است که ممکن است بعضاً در مصرف آن محدودیت‌هایی ایجاد کند که با افزودن ادویه می‌توان این مشکل را حل نمود. از سوی دیگر، آهن موجود در سویا به خوبی آهن گوشت قابل جذب نیست. برخی عوامل مهارکننده جذب آهن مثل اسید فیتیک در سویا به چشم می‌خورد. با این وجود، چون میزان آهن موجود در آن بالا است، جذب پایین‌تر آهن سویا نمره منفی برای آن محسوب نمی‌شود و می‌تواند تأمین‌کننده بخشی از آهن مورد نیاز بدن باشد.
پروتئین سویا سبب کاهش کلسترول تام خون، کاهش کلسترول بد خون (LDL)،
کاهش تری‌گلیسیریدها و همچنین افزایش سطح کلسترول خوب خون (HDL) مخصوصاً در افرادی که دارای تری گلیسیرید یا کلسترول بالا هستند، می‌شود
دانه سویا فاقد گوگرد حیاتی بوده و از نظر اسیدآمینه‌های سیستئین و متیونین کمبود دارد که بدن به هیچ وجه نمی‌تواند آن‌ها را بسازد، ولی این اسیدآمینه‌ها معمولاً توسط برنج و سایر حبوبات در جاهایی که دانه سویا به طور سنتی مصرف می‌شود، تأمین می‌گردد. البته در این بین مصرف سویا به تنهایی معجزه‌آسا نیست و باید با کنترل میزان وزن و چاقی، مصرف سبزیجات، کاهش میزان مصرف گوشت قرمز و انجام ورزش‌های منظم همراه باشد تا نتیجه مطلوب‌تری را فراهم کند.
بهبود علائم یائسگی
فیتواستروژن‌ها شبیه استروژن سنتتیک عمل کرده و از کاهش توده استخوانی پیشگیری می‌کنند. پروتئین سویا به طور مثبت بر استخوان و تعادل کلسیم در زنان بعد از یائسگی تأثیر دارد. نتایج مطالعات مخصوصاً برای زنانی که هورمون درمانی نمی‌شدند، معنی‌دار بود. همچنین گفته می‌شود سویا علائم و نشانه‌های دوران یائسگی مثل گرگرفتگی را کاهش می‌دهد.
به طور کلی محصولات سویا را می‌توان به دو دسته بزرگ محصولات تخمیری و غیر تخمیری تقسیم کرد.
لوبیـای سویا در رده حـبوبـات قـرار دارد و یک گیاه استوایی، بومی جنوب شرقی آسیا می‌باشد و فاقد کلسترول بوده و مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA) در آن پایین است. لوبیای سویا تنها غذای گیاهی می‌باشد که تمام 8 اسید آمینه ضروری را دارا است. همچنین منبع خوب فیبر، آهن، کلسیم، روی و ویتامین‌های گروه B می‌باشد و منبع لسیتین یا فسفولیپید است که از لوبیای سویا استخراج شده و در صنایع غذایی بسیار مورد اهمیت است، مثلاً باعث ایجاد قوام در مارگارین می‌گردد. وزن خشک لوبیای سویا از 40 درصد پروتئین، 20 درصد روغن، 35 درصد کربوهیدرات و 5 درصد خاکستر تشکیل شده است. لوبیای سویا ارزان‌ترین و کامل‌ترین منبع پروتئین محسوب می‌گردد. سویا می‌تواند جانشین پروتئین حیوانی به ویژه در رژیم غذایی گیاه‌خواران گردد.
به طور کلی محصولات سویا را می‌توان به دو دسته بزرگ محصولات تخمیری و غیر تخمیری تقسیم کرد.
لوبیای سبز سویا، تنقلات سویا مثل آجیل سویا، جوانه‌ها، شیر سویا و توفو از جمله محصولات غیر تخمیری سویا هستند؛ در حالی که محصولاتی از قبیل سس سویا، تمپه، میسو، ناتو و تافوی تخمیری از دسته محصولات تخمیری سویا به حساب می‌آیند که در حال حاضر در بازارهای ایران آجیل سویا، شیر سویا، سس سویا و روغن سویا رواج دارد.
شیر سویا
شیر سویا از غذاهای سنتی در آسیا محسوب می‌شود که از خیساندن لوبیای خشک سویا و آسیاب کردن آن بدست می‌آید. پروتئین موجود در شیر سویا به همان میزان پروتئین شیر گاو و حدود 5/3 درصد می‌باشد، اگرچه دارای پروفایل آمینواسیدی متفاوتی است و همچنین حاوی 2 درصد چربی، 9/2 درصد کربوهیدرات و 5/0 درصد خاکستر می‌باشد. شیر سویا حاوی کلسیم نامحلول است که برای برطرف شدن این مشکل کارخانجات محصولاتشان را با کربنات کلسیم که قابل هضم در انسان است غنی‌سازی می‌کنند. دی ساکارید اصلی محصولات سویا ساکارز است که به گلوکز و فروکتوز می‌شکند.
در مناطقی که از سویا به مقدار زیاد استفاده می‌شود، ظهور بیماری آلزایمر
کمتر است. مطالعات اخیر مبنی بر این است که پروتئین سویا عملکرد ذهن
و مغز را تقویت می‌کند
از آنجا که سویا گالاکتوز ندارد، در بچه‌های مبتلا به گالاکتوزمی و مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، شیر بر پایه سویا و شیر گاو بدون لاکتوز می‌تواند جانشین خوبی به جای شیر مادر باشد و برای مادرانی که رژیم گیاه‌خواری را برای فرزند خود ترجیح می‌دهند، شیر سویا انتخاب مناسبی است. البته با توجه به کمبودهای این شیر در مقایسه با شیر واقعی، لازم است زیر نظر متخصص تغذیه نسبت به تکمیل رژیم فرد اقدام گردد. همچنین استفاده از فرمولای سویا در درمان اسهال نوزادان کاربرد دارد. شیر سویا در تهیه ماست سویا، خامه سویا و پنیر سویا استفاده می‌شود.
روغن سویا
روغن سویا روغن استخراج شده از دانه سویا است. این روغن بدون کلسترول بوده و چربی اشباع شده کمی دارد. صنایع غذایی، انواع گوناگونی محصول از روغن سویا (از قبیل کره گیاهی، مایونز و سس سالاد) بدست می‌آورند. روغن سویا نیز مانند تمام انواع روغن‌های گیاهی کلسترول ندارد و تقریباً 85 درصد چربی اشباع نشده دارد ( 61 درصد چربی‌های چند غیر اشباعی و 24 درصد چربی تک غیر اشباعی دارد). روغن سویا به دلیل اینکه نقطه دود بالایی دارد، برای پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
سس سویا
سس سویا یک مایع قهوه‌ای تیره نمکی است که از تخمیر لوبیای سویا تهیه می‌شود. در روش جدید تولید سس سویا لوبیای سویا، نمک و آب را مخلوط می‌کنند و بعد از 12 تا 24 ماه تخمیر، مخلوط آسیاب شده، جوشانده شده و جداسازی می‌شود. مایع حاصله سس سویا است.
قطعات سویای احیاء شده و بسته‌بندی شده
قطعات سویای احیاء شده و بسته‌بندی شده که در بازار عرضه می‌شوند، چون طی یک پروسه تغلیظ طبیعی تهیه شده، معادل 6 فنجان شیر سویا است و از نظر فواید بسیار خوب می‌باشد و محتوای 20-16 گرم پروتئین سویا و 160 میلی‌گرم ایزوفلاون در هر قطعه است.
توفو
توفو همان پنیر سویا است که از دلمه شدن پروتئین شیر سویا به دست می‌آید.
اثرات محصولات سویا بر روی سلامت
تحقیقات برجسته امروزه مشخص نموده‌اند که خوردن محصولات سویا چه کمک‌هایی برای تأمین سلامت شما می‌تواند بکند:
مطالعات نشان داده‌اند در مناطقی که از سویا به مقدار زیاد استفاده می‌شود، ظهور بیماری آلزایمر کمتر است. مطالعات اخیر مبنی بر این است که پروتئین سویا عملکرد ذهن و مغز را تقویت می‌کند.
غذاهای حاوی سویای ایزوله و غنی شده از کلسیم می‌توانند مکمل‌های مناسبی برای بیماران فشار خونی باشند. همچنین مطالعات انجام شده در این زمینه نشان داد که محصولات تخمیری سویا حاوی پپتیدهایی هستند که با انبساط عروق قادرند از بالا رفتن فشار خون جلوگیری کنند.
مایونز سویا
از شیر سویا تهیه می‌شود و جانشین قابل قبولی برای آن‌هایی است که از مایونز تهیه شده از تخم‌مرغ اجتناب می‌کنند.
کنترل چاقی و دیابت
در مطالعات اخیر پروتئین سویا در کنترل هایپرگلیسمی، هایپرانسولینمی و هایپرلیپیدمی و کنترل وزن بدن شرکت دارد. پروتئین سویا دارای مقدار زیادی اسیدهای آمینه گلیسین و آرژنین است که تمایل به کاهش سطح انسولین خون داشته و در نهایت منجر به کاهش سنتز کلسترول می‌شوند که این ویژگی‌ها احتمالاً در کنترل قند خون و چاقی مفید می‌باشند.
پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی
پژوهش‌های انجام شده طی سال‌های گذشته نشان داد که پروتئین سویا سبب کاهش کلسترول تام خون، کاهش کلسترول بد خون (LDL)، کاهش تری‌گلیسیریدها و همچنین افزایش سطح کلسترول خوب خون (HDL) مخصوصاً در افرادی که دارای تری گلیسیرید یا کلسترول بالا هستند، می‌شود. مکانیسم آن دقیقاً شناخته شده نیست، البته چند تئوری وجود دارد؛ یک تئوری بیان می‌کند که بر اثر پروتئین سویا جذب کلسترول تغییر کرده یا مختل می‌شود و بازگردش آپو BVLDL در انسان افزایش می‌یابد. بر طبق تئوری دیگر فیتو استروژن‌های موجود در محصولات سویا با گیرنده‌های استروژن باند شده و تأثیرات مشابهی شامل کاهش LDL و افزایش HDL و بهبود عملکرد دیواره شریان را باعث می‌شوند. قابل توجه است که 1 درصد کاهش LDL باعث کاهش ریسک بیماری قلبی از 2 تا 4 درصد می‌گردد.
پیشگیری از سرطان
لوبیای سویا حاوی مقادیر بالای ایزوفلاون‌ها، دادزئین و جنیستئین می‌باشد. این ترکیبات دارای فعالیت‌های استروژنی آنتی‌اکسیدانی و ضد سرطانی هستند. سویا باعث کاهش ریسک ابتلا به سرطان سینه در زنان و سرطان پروستات در مردان می‌گردد، البته مطالعات در زمینه ارتباط سویا و سرطان‌ها ضد و نقیض می‌باشند.
برخی محدودیت‌ها در مصرف سویا
به رغم فواید بسیار متعدد لوبیای سویا و محصولات آن، این لوبیا دارای برخی خواص نه چندان مطلوب نیز هست که بعضاً ممکن است محدودیت‌هایی را برای مصرف آن ایجاد کند. از جمله این محدودیت‌ها می‌توان به ایجاد ناراحتی و نفخ شکم در هنگام مصرف لوبیای سویا و محصولات حاصل از آن اشاره کرد که علت آن وجود دو قند استاکیوز و رافینوز است.
همچنین طعم مختصر لوبیایی محصولات سویا از جمله مواردی است که ممکن است بعضاً در مصرف آن محدودیت‌هایی ایجاد کند که با افزودن ادویه می‌توان این مشکل را حل نمود. از سوی دیگر، آهن موجود در سویا به خوبی آهن گوشت قابل جذب نیست. برخی عوامل مهارکننده جذب آهن مثل اسید فیتیک در سویا به چشم می‌خورد. با این وجود، چون میزان آهن موجود در آن بالا است، جذب پایین‌تر آهن سویا نمره منفی برای آن محسوب نمی‌شود و می‌تواند تأمین‌کننده بخشی از آهن مورد نیاز بدن باشد.
پروتئین سویا سبب کاهش کلسترول تام خون، کاهش کلسترول بد خون (LDL)،
کاهش تری‌گلیسیریدها و همچنین افزایش سطح کلسترول خوب خون (HDL) مخصوصاً در افرادی که دارای تری گلیسیرید یا کلسترول بالا هستند، می‌شود
دانه سویا فاقد گوگرد حیاتی بوده و از نظر اسیدآمینه‌های سیستئین و متیونین کمبود دارد که بدن به هیچ وجه نمی‌تواند آن‌ها را بسازد، ولی این اسیدآمینه‌ها معمولاً توسط برنج و سایر حبوبات در جاهایی که دانه سویا به طور سنتی مصرف می‌شود، تأمین می‌گردد. البته در این بین مصرف سویا به تنهایی معجزه‌آسا نیست و باید با کنترل میزان وزن و چاقی، مصرف سبزیجات، کاهش میزان مصرف گوشت قرمز و انجام ورزش‌های منظم همراه باشد تا نتیجه مطلوب‌تری را فراهم کند.
بهبود علائم یائسگی
فیتواستروژن‌ها شبیه استروژن سنتتیک عمل کرده و از کاهش توده استخوانی پیشگیری می‌کنند. پروتئین سویا به طور مثبت بر استخوان و تعادل کلسیم در زنان بعد از یائسگی تأثیر دارد. نتایج مطالعات مخصوصاً برای زنانی که هورمون درمانی نمی‌شدند، معنی‌دار بود. همچنین گفته می‌شود سویا علائم و نشانه‌های دوران یائسگی مثل گرگرفتگی را کاهش می‌دهد.
![[تصویر: HamMihan-2015714225391134021441360320.6572.gif]](http://www.hammihan.com/users/users2015/status/original/HamMihan-2015714225391134021441360320.6572.gif)
