[نازلی]

غذاهایتان را به یک بانک خوب بسپارید!

قاعدتا یخچال را برای نگهداری چند روزه مواد خوراکی انتخاب می‌کنیم اما در فریزر از آلبالو و باقالی تازه گرفته تا سبزی آش و قورمه و انواع گوشت‌ها را منجمد می‌کنیم و اصلا هم به این فکر نیستیم که خاصیت و ارزش غذایی‌اش هم حفظ می‌شود یا نه.


مجله سیب سبز: خیلی از ما عادت داریم به یخچال و فریزرمان به چشم گنجه نگاه کنیم و هر مدل خوراکی که فکرش را بکنید، از سبزیجات و میوه‌های فصلی گرفته تا مرغ و گوشت و ماهی که هر روز در فروشگاه‌ها پیدا می‌شود، در آن انبار می‌کنیم! خب قاعدتا یخچال را برای نگهداری چند روزه مواد خوراکی انتخاب می‌کنیم اما در فریزر از آلبالو و باقالی تازه گرفته تا سبزی آش و قورمه و انواع گوشت‌ها را منجمد می‌کنیم و اصلا هم به این فکر نیستیم که خاصیت و ارزش غذایی‌اش هم حفظ می‌شود یا نه. البته کارهای دیگری هم با مواد غذایی می‌کنیم؛ مثلا شور کردن (غوره شور یا ماهی شور درست می‌کنیم)، شیرین کردن (تهیه مربا و کمپوت و...)، خشک کردن (مثل سبزی خشک و...)، دودی کردن (مثلا ماهی را دودی می‌کنیم) و...

راه‌های دیگری مثل کنسرو کردن، استریل کردن و پاستوریزه کردن هم برای نگهداری از مواد غذایی متداول است که صرفا در کارخانه‌ها کاربرد دارد. اما برای اینکه بیش از پیش با شیوه‌های صحیح نگهداری از مواد غذایی آشنا شویم، به سراغ دکتر فرزاد شیدفر- متخصص صنایع غذایی رفتیم و در این‌باره صحبت کردیم.

یخچال؛ اولین گزینه

نگهداری از مواد غذایی در منزل اهمیت زیادی دارد، زیرا همیشه توصیه همه متخصصان تغذیه این است که غذا خوردن در منزل نسبت به رستوران و اغذیه‌فروشی‌ها اولویت دارد. بنابراین حفظ سلامت مواد غذایی هم بسیار مهم است.

در مورد نگهداری از مواد لبنی، اول سراغ شیر می‌رویم که در میان لبنیات از حساسیت ویژه‌ای برخوردار است؛ اولین نکته در مورد شیر این است که خانواده‌ها باید حتما شیر پاستوریزه تهیه کنند و توجه به تاریخ تولید و انقضایش را هم فراموش نکنند. شیر پاستوریزه حتما باید داخل یخچال نگهداری شود که البته مدت نگهداری شیر پاستوریزه در یخچال از 5-4 روز بیشتر نخواهد بود.


شیر پاستوریزه یا استرلیزه؟

گاهی دیده می‌شود که بعضی‌ها شیر پاستوریزه را در فریزر نگهداری می‌کنند که این کار اصلا توصیه نمی‌شود. زیرا شیر فریز شده وقتی از حالت انجماد خارج شود، مستعد آلودگی است و ممکن است آلودگی دست یا ظروف را به راحتی به خود بگیرد.

از آنجا که این روزها هر نوع شیری که افراد بخواهند، در بازار موجود است و همگی دارای پروانه ساخت بوده و از لحاظ بهداشتی مشکلی ندارند، بهتر است شیر پاستوریزه به اندازه میزان مصرف خانواده تهیه شود تا افراد همیشه شیر تازه مصرف کنند. همچنین در صورت تمایل به نگهداری طولانی‌مدت شیر، از شیرهای استرلیزه استفاده شود. البته نباید فراموش کرد که شیر پاستوریزه ارزش غذایی بیشتری نسبت به شیر استرلیزه دارد.


ماستی که در یخچال بماند خاصیتش بیشتر می‌شود؟

بعد از شیر نوبت به پنیر و ماست می‌رسد که در میان سایر لبنیات، بعد از شیر پر‌مصرف‌تر هستند. پنیر و ماست هم باید حتما داخل یخچال نگهداری شوند و تا قبل از سررسید تاریخ انقضایشان مصرف شوند. البته اگر قرار باشد پنیر و ماست به شیوه‌های خانگی تهیه شوند، باید حتما از شیر پاستوریزه استفاده شود. شیرهای خام اصلا مناسب نیستند و باید حداقل نیم ساعت جوشیده شود. با وجود این شیر پاستوریزه در اولویت است. البته این روزها همه نوع پنیر و ماستی در بازار موجود است و نیازی به تهیه ماست و پنیر خانگی نیست.

نکته‌ای که در مورد ماست وجود دارد، این است که بعد از گذشت تاریخ انقضا طعمی ترش به خود می‌گیرد. البته خوردن ماست ترش هیچ ضرری ندارد اما فایده‌ای هم به بدن نمی‌رساند. از ماست ترش شده می‌توان برای تهیه دوغ استفاده کرد اما باید بدانید که ارزش غذایی بسیار کمتری نسبت به ماست شیرین دارد.


گوشت‌ چرخکرده تا چند ساعت می‌تواند در یخچال بماند؟

اولین و ساده‌ترین نکته‌ای که هنگام خرید گوشت باید رعایت شود، تهیه آن از فروشگاه‌های معتبر با بسته‌بندی‌های بهداشتی است که پروانه تولید، تاریخ تولید و انقضای محصول و تاییدیه اداره بهداشت یا دامپزشکی روی بسته‌بندی آن درج شده باشد. ماندگاری محصولات گوشتی در یخچال چندان زیاد نیست و همانطور که روی بسته‌بندی گوشت‌ها می‌بینیم، نهایتا 72 ساعت ذکر شده که قاعدتا بهتر است گوشت تازه هر چه سریع‌تر به فریزر منتقل شود. به خصوص گوشت چرخ‌کرده که استعداد زیادی برای آلودگی دارد و نسبت به گوشت تکه‌ای خیلی سریع‌تر و راحت‌تر آلوده می شود. گوشت چرخ‌کرده نهایتا بین 8 تا 10 ساعت در یخچال ماندگار است و بعد از آن باید سریع مصرف شده یا برای نگهداری طولانی‌تر حتما به فریزر منتقل شود.


آیا ماهی دودی غذای سالمی است؟

در زمان‌های خیلی قدیم که خبری از یخچال و فریزر نبود، مردم با استفاده از راه‌هایی مثل دودی کردن یا نمک‌سود کردن سعی می‌کردند مدت زمان نگهداری گوشت را بیشتر کنند و به این ترتیب بین 6 ماه تا یکسال ماندگاری گوشت را افزایش می‌دادند اما این روزها که یخچال و فریزر در هر خانه‌ای هست، این روش‌ها کاربرد چندانی ندارد. البته شاید بعضی‌ها طعم غذاهای دودی شده را بیشتر دوست داشته باشند اما نباید فراموش کرد که دودی کردن روش حساسی است که حتما باید توسط فرد متخصص و خبره که مسلط بر این کار است، صورت گیرد یا به صورت صنعتی و در شرایط علمی و کنترل شده و توسط کارشناسان صنایع غذایی انجام شود که بتواند از وزارت بهداشت پروانه ساخت دریافت کند. زیرا باید میزان استانداردی از دود استفاده شود و اگر دود بیشتر از این مقدار باشد، باعث ایجاد ترکیبات خطرناکی مانند هیدروکربورهای حلقوی شده و ماده غذایی را به شدت سرطانزا می‌کند. بنابراین استفاده از این شیوه در منازل توصیه نمی‌شود. حتی ماهی دودی که در برخی فروشگاه‌ها به فروش می‌رسد، چون به شیوه‌های سنتی و غیر‌علمی تهیه می‌شود، مصرفش اصلا توصیه نمی‌شود. شور کردن مواد غذایی هم اصلا شیوه سالمی برای نگهداری غذا نیست چراکه ضرر بسیار زیادی برای مصرف‌کننده به همراه خواهد داشت. پس، از آنجا که دودی کردن و شور کردن در منزل نمی‌تواند به شیوه‌های علمی صورت گیرد و این روش‌ها حتما باید توسط کارشناسان مواد غذایی یا کارخانه‌ای انجام شود، بهتر است فکر این شیوه‌های نگهداری را از سر بیرون کنید.

زمان ایده‌آل برای ماندن سبزیجات خرد شده در فریزر چقدر است؟

برای ماندگاری بهتر نان، می‌توان آن را داخل نایلون گذاشته و در یخچال نگهداری کرد یا حتی برای ماندگاری طولانی‌مدت آن را در فریزر قرار داد. برای نگهداری از سبزیجات ابتدا باید حتما با مواد ضدعفونی‌کننده معتبر که به صورت قرص، پودر و مایع در سوپرمارکت‌ها و داروخانه‌ها به فروش می‌رسد، شست‌وشو شوند. بعضی‌ها شاید فکر کنند که استفاده از وایتکس یا مایع ظرفشویی هم می‌تواند برای ضدعفونی سبزیجات مناسب باشد. اما یادتان باشد که وایتکس ماده‌ای سمی است و استفاده از آن برای شستشوی مواد خوارکی به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. مایع ظرفشویی هم ممکن است به خوبی از روی سبزیجات پاک نشود؛ بنابراین مواد مخصوص ضدعفونی سبزیجات بهترین گزینه برای این کار است. بعد از آن می‌توان سبزیجات را داخل نایلون در یخچال گذاشته و برای 2 تا 3 روز از آن استفاده کرد. حتی صیفی‌جاتی مانند خیار و گوجه‌فرنگی را هم بهتر است با مواد ضدعفونی کننده شست‌وشو داد و بعد مصرف کرد. برای نگهداری طولانی‌مدت از سبزیجات پای فریزر به میان می‌آید. سبزیجات خرد شده را می‌توان در فریزر نگهداری کرد و ایده‌آل‌ترین زمان نگهداری از سبزیجات یخ‌زده، یک ماه است و برای حفظ ارزش غذایی سبزیجات بهتر است بیش از این مدت در فریزر باقی نمانند.

خطرناک‌ترین روش نگهداری غذاها چیست؟

سالم‌ترین روش نگهداری از ماده غذایی، بستگی به نوع ماده غذایی دارد. استفاده از یخچال برای نگهداری کوتاه‌مدت و فریزر برای نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی است و از جوشاندن مواد غذایی برای حفظ سلامت ماده غذایی استفاده می‌شود. بنابراین کاربرد روش‌های نگهداری با توجه به نوع ماده غذایی و مدت نگهداری متفاوت است و نمی‌توان یکی از آنها را بر دیگری ارجح دانست. اما اگر بخواهیم خطرناک‌ترین روشی که می‌توان برای نگهداری از مواد غذایی استفاده کرد، نمک‌سود کردن (شور کردن) و دودی کردن را می‌توان از خطرناک‌ترین روش‌های نگهداری غذا دانست. در حال حاضر روش‌های نگهداری بسیار مناسبی وجود دارد که استفاده از روش‌های پر خطری مثل دودی کردن و شور کردن اصلا توصیه نمی‌شود.

یک نکته طلایی درباره فریزر

توصیه اکید کارشناسان و متخصصان علم تغذیه این است که هیچ‌یک از مواد غذایی را بیش از یک ماه در فریزر نگهداری نکنید؛ در واقع بهتر است مواد خوراکی ماندگار در فریزر را به اندازه مصرف یک ماه خانواده تهیه کنید و بعد از این مدت مواد غذایی تازه بخرید و دوباره فریز کنید. چون نگهداری گوشت چرخکرده یا سبزیجات در فریزر آن هم به مدت 3-2 ماه هم اصلا توصیه نمی‌شود، البته بسیاری از خانواده‌ها حتی برای بیشتر از این مدت هم مواد غذایی را فریز می‌کنند که بهتر است این عادت را ترک کرده تا سفره سالم‌تری داشته باشند. در یک کلام می‌توان گفت که هرقدر مدت نگهداری غذاها در یخچال و فریزر کوتاه‌تر باشد، بهتر است.