[najva]

فیتات موجود در نان‌های تخمیرنشده باعث کوتاهی قد و مانع از جذب روی می‌شود
رژیم و تغذیه - رژیم درمانی
یک متخصص تغذیه اظهار کرد: غلات به عنوان تامین کننده انرژی، قسمتی از پروتئین‌ها، برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری است اما مشخص شده مصرف نان‌هایی که آرد آنها به خوبی تخمیر نشده است به دلیل داشتن ماده‌ای به نام فیتات در پوسته غلات مانع از جذب مواد معدنی به خصوص روی و کوتاهی قد می‌شود.




دکتر فرشته ذبیحی گفت: مصرف غذا در حد متعادل و مناسب از تمام گروه‌های غذایی برای دستیابی به رشد قدی مناسب اهمیت دارد. با تغذیه مناسب می‌توان از مرز قد حداقل فاصله گرفت و به حداکثر نزدیک شد.

وی تصریح کرد: غلات به عنوان تامین کننده انرژی، قسمتی از پروتئین‌ها و برخی ویتامین‌ها و مواد غذایی معدنی ضروری است ولی امروزه تبلیغات بر قرص‌های افزایش دهنده قد متمرکز است که چیزی جز مجموعه‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی نیست و به قیمت‌های چند برابر فروخته می‌شود. بسیاری از این مواد از طریق مصرف متعادل و مناسب مواد غذایی قابل دسترس است.

دکتر ذبیحی در ادامه تاکید کرد: تغذیه مادر در دوران بارداری تاثیر زیادی بر قد کودک متولد شده دارد، به طوری که مشخص شده است، مصرف ناکافی ریز مغذی‌ها و استعمال دخانیات در دوران بارداری به رشد ناکافی و کم وزنی کودک در هنگام تولد منجر می‌شود.

ایسنا

[شهرزاد]

مقدار بالای فیتات در نان های مسطح ایرانی یك عامل احتمالی برای كمبود روی در بدن انسان


به طور كلی بنا به تعریف سازمان خواروبار و كشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) و اتحادیه بین المللی تغذیه، غنی سازی مواد غذایی عبارت است از افزودن مواد مغذی به مقدار كم به مواد غذایی پرمصرف به منظور بهبود كیفیت آنها، افزودن ریزمغذی ها به مواد غذایی پرمصرف در حد متمركز صنعتی؛ به ویژه تقویت آرد و نان كه سابقه كار را به حدود 60 سال پیش و حدود سال های 1940 برمی گرداند.

قبل از این تاریخ افزودن موادی نظیر ید به نمك و ویتامین های A و D به مارگارین یا افزودن عصاره روغن ماهی به روغن های نباتی و مارگارین انجام می شد.با كاهش میزان استخراج كه در بعضی از كشورها روز به روز متداول تر می شود مقدار زیادی از مواد مغذی موجود در گندم هنگام تولید آرد هدر می رود برای نمونه در آرد با استخراج 72 درصد مقدار پروتئین 1 درصد آهن 65 درصد، تیامین 75 درصد و ریبوفلاوین 71 درصد كاهش می یابد و این مقدار بایستی تا میزان طبیعی جبران شود. بنابراین در بسیاری از كشورها پس از تعیین مقدار مواد مغذی كه طی عمل آسیاب كردن گندم و تولید آرد حذف می شوند، مقادیر حذف شده را دوباره به آرد اضافه می كنند تا تركیب آن از نظر مواد مغذی معادل آرد كامل شود. این عمل را Flour Enrichment گویند كه از سال های 1940 _ 1920 در دنیا متداول شد. علاوه بر این گاهی مواد مغذی بر اساس كمبودهای موجود در یك منطقه یا كشور صورت می گیرد كه به این عمل Flour Fortifiction گویند.

تقویت و غنی كردن آرد با موادی مانند پروتئین ها، آهن، كلسیم، تیامین، ریبوفلامین و ویتامین A و حتی ویتامین C در برخی از نقاط دنیا و بیشتر در كشورهای پیشرفته صنعتی متداول است اما بازدهی آن از جنبه های زیادی قابل بحث است. برای غنی كردن آرد با مواد مغذی یا اضافه كردن هر ماده افزودنی دیگر در آسیاب از دستگاه Microfeeder یا Pulsefeeder استفاده می كنند كه مقدار كم این مواد را به طور یكنواخت به آرد آضافه می كند و هنگام انجام این كار لازم است از توزین دقیق، مخلوط كردن موثر و یكنواختی پخش مواد افزودنی در قسمت های مختلف توده آرد اطمینان حاصل شود.از علل و شرایط عمده ای كه موضوع غنی سازی آرد و نان را از طریق افزودن ریزمغذی ها مطرح می كند می توان به طور عمده به مواد زیر اشاره كرد:

1 _ پیشرفت و تمركز صنعت آردسازی و جانشین شدن آسیاب های غلطكی به جای آسیاب های سنگی كه از اواخر قرن نوزدهم شروع و در اوایل قرن بیستم در كشورهای صنعتی گسترش یافته و منجر به مصرف فراگیر آرد سفید از نظر پذیرش مصرف كننده و همچنین از نظر تكنولوژی پخت شد برای نان های گوناگونی مناسب بوده و دارای مزایایی است اما از نظر تغذیه ای به علت جدا شدن نسبی كامل لایه های خارجی و دانه گندم و جوانه آن كه بسیاری از مواد مغذی را در خود جای داده است پروتئین ها و ویتامین های آن از دست رفته و لذا این عمل یك فرایند نامطلوب به حساب می آید. به عبارت دیگر از نظر تغذیه ای جدا كردن سبوس و تهیه آرد سفید عملا به حذف بعضی از مواد مغذی و تضعیف آرد می انجامد و هرچه درجه استخراج آرد از دانه گندم كمتر باشد این ضعف بیشتر و چشمگیر تر خواهد بود.
2 _ مشكلات اقتصادی در طول سال های 1930 تا 1940 و گسترش فقر عمومی باعث ایجاد تغییرات عمده ای در الگوی مصرف مواد غذایی و خوراكی در جامعه آمریكا شده است و روز به روز از تنوع مصرف غذاهای گوناگون كاسته شده و به مصرف آرد و فراورده های نانوایی افزوده شده و در نتیجه مصرف نان و به ویژه نان سفید افزایش یافت و مصرف میوه ها و سبزی ها و فراورده های لبنی كه منبع ویتامین ها و مواد مغذای ضروری برای بدن هستند كاهش می یافت. درنتیجه علائم سوءتغذیه ناشی از كمبود این مواد در جامعه و به ویژه در گروه های كم درآمد ظاهر می شود. بدین ترتیب بایستی خواص بیولوژیكی و تغذیه ای مواد افزودنی مغذی آرد و نان در طی چرخه فرایند، تهیه و نگهداری و توزیع و مصرف تغییر نكرده و ثابت بماند و هیچ تاثیر منفی در تركیب با آرد و مواد دیگر به وجود نیاورد.

افزودن مواد مغذی به آرد و نان نباید به انجام عدم تعادل بین مواد مغذی یا تداخل منفی فی مابین و یا تجمع و تكاثر بیش از حد در بدن مصرف كننده منجر شود. عملی ترین راه افزودن ریزمغذی ها همانطور كه ذكر شد، افزودن ریزمغذی ها به آرد به صورت متمركز و ترجیحا در مرحله تولید آرد (آسیاب) است. غنی سازی نان نیز از دیگر راه های افزایش ارزش غذایی است اما این امر در نان های سنتی همواره با اشكال مواجه است.نان به عنوان مهم ترین منبع تغذیه كشور، نقش به سزایی در تامین 43 تا 58 درصد انرژی و 56 درصد پروتئین مورد نیاز افراد جامعه دارد. نان سالم و بهداشتی همواره نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده است و اهمیت هرچه بیشتر به شرایط عمل آوری خمیر و پخت و عرضه و نگهداری نان می تواند تاثیرات مفیدی در تامین سلامتی جامعه ایفا كند.

یكی از ریزمغذی هایی كه نقش به سزایی در بدن ایفا می كند عنصر روی است كه از جمله نقش های این عنصر در بدن می توان به موارد زیر اشاره كرد:

1 _ كمبود روی در خانم ها و آقایان موجب اختلال در باروری می شود.
2 _ روی ترمیم كننده بافت پوستی و بافتی شناخته شده است. افرادی كه از اگزما و حساسیت های پوستی رنج می برند به طور معمول دارای روی كمتری هستند.
3 _ روی باعث بهبود هرچه سریع تر زخم ها می شود و كمبود آن بهبود زخم ها را به تعویق می اندازد.
4 _ نقش روی در بهبود ریزش مو به اثبات رسیده است و امروزه كمبود روی را از علل مهم ریزش مو می دانند البته بایستی علل ریزش مو مانند كمبود ویتامین ها و كم خونی را نیز مدنظر قرار داد.
5 _ كمبود روی در افراد مسن، اختلال تعادل در هنگام راه رفتن ایجاد می كند.
6 _ كمبود روی در كودكان همراه با بی اشتهایی، اختلال چشایی در طعم غذا، بی حالی، غش، اختلال رفتاری و وقفه در رشد است. همچنین در نوجوانان به صورت تاخیر در بلوغ جنسی و ظاهر نشدن صفات ثانویه جنسی بروز می كند.

منابع غنی روی شامل جگر، گوشت قرمز، تخم مرغ، ماهی، میگو، غلات سبوس دار، انواع لوبیا، عدس و ... است.به طور تقریبی در هر گرم گوشت 3 تا 5 میلی گرم روی وجود دارد. نان های سفید، چربی ها و شكر فاقد روی هستند. بررسی های انجام شده نشان می دهد كه نیاز خانم ها به این عنصر ضروری روزانه حداقل 10 میلی گرم و نیاز آقایان روزانه 12 میلی گرم است. مراكز تغذیه ای كشور آلمان و آمریكا توصیه می كنند كه برای پیشگیری از امراض حاصل از كمبود روی در خانم ها باید روزانه 12 میلی گر م و آقایان 15 میلی گرم روی مصرف كنند. اصولا دز 15 میلی گرم در روز را حد متوسط دریافت روی می دانند. دوز درمانی توسط روی روزانه حدودا 50 میلی گرم است. تامین روی به صورت گلوكونات روی برای بدن بسیار خوب و قابل تحمل است و به خوبی جذب می شود.