2010/10/20, 06:29 PM
چرا دوغ خوابآور است؟
به طور كلي، دوغ در مقايسه با ساير فرآوردههاي شير، نسبت به گرماي محيط مقاومت بيشتري در برابر فساد دارد و در دماي محيط بهتر باقي ميماند و نياز به نگهدارندههاي مصنوعي ديگر ندارد....
دوغ يكي از فرآوردهاي مشتق از شير است كه از قديم در فرهنگ ما جايگاه ويژهاي داشته و دامنه نفوذ آن حتي به داستانها، متلها و ضربالمثلهاي ما نيز كشيده شده است. مصرف فراوان دوغ بهعنوان يك نوشيدني همراه با غذا يا بهصورت مجزا بهخصوص در ماههاي گرم سال سبب شده تا در سالهاي اخير، اغلب شركتهاي توليدكننده فرآوردههاي لبني توجه ويژهاي به توليد اين محصول داشته باشند و بخشي از توليدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذايي چه جايگاهي دارد و چه عواملي بر كيفيت آن موثر هستند؟ دكتر گيتي كريم، متخصص علوم و صنايع شير و استاد دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران، به اين سوال پاسخ ميدهد.
خانم دكتر! ارزش غذايي دوغ تا چه ميزاني است؟ آيا دوغ ميتواند جايگزين شير شود؟
دوغ فرآوردهاي حاصل از شير است كه از اختلاط ماست و آب با نسبتهاي مختلف و افزودن نمك تهيه ميشود. در صنعت براي طعمدار كردن آن از اسانسهاي مختلف مثل كاكوتي و نعناع يا گلبرگهاي خشك و خردشده گل محمدي استفاده ميكنند. شايد اين طور بتوان گفت كه دوغ نوشابه ماست است و حاوي كلسيم و ساير مواد معدني، ويتامينهاي موجود در ماست، پروتئين و چربي است. به همين دليل ارزش غذايي آن از ماست كمي كمتر است. بنابراين جايگزين كردن آن به جاي شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند، ميتواند مناسب باشد.
چرا دوغ اينقدر خوابآور است؟
اين فقط مربوط به دوغ نيست. ماست و دوغ به دليل داشتن برخي پپتيدهاي موجود در كازئين و پروتئينهاي سرم شير (مثل تريپتوفان) داراي اين ويژگي هستند.
دوغهايي كه روي بطريشان نوشته شده: «گرماديده»؛ چه فرقي با دوغهاي معمولي دارند؟
دوغ گرماديده، دوغي است كه بعد از آمادهشدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه ميشود تا ميكروارگانيسمهاي مايه ماست موجود در آن كاهش يابد. كم شدن ميزان ميكروارگانيسمهاي موجود در دوغ باعث ميشود كه فرآيند ترششدن در آن آهستهتر انجام شود؛ در حالي كه دوغ معمولي اين حرارت را نميبيند.
چگونه ميتوانيم فساد دوغ را تشخيص دهيم؟
عمدهترين عوامل فساد دوغ عبارتند از كپكها و مخمرها. ميتوان گفت كه مخمرها بهتر ميتوانند در دوغ رشد و در آن گاز ايجاد كنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرفكننده نميگذارند اما برخلاف آنها، كپكها به ندرت دوغ را آلوده ميكنند و رشد آنها با تغيير طعم دوغ و سپس تغيير رنگ آن مشخص ميشود.
براي جلوگيري از فساد دوغ بايد شرايط خاصي فراهم كرد؟
البته اين مساله نبايد دليلي بر نگهداري دوغ در دماي محيط باشد. اين فرآورده نيز مانند تمام مشتقات شير و فرآوردههاي لبني بهتر است در دماي يخچال نگهداري شود.
چه نوع ميكروارگانيسمهايي در دوغ وجود دارند؟
از نظر ميكروبيولوژيك ميتوان گفت كه دوغ حاوي همان ميكروارگانيسمهايي است كه در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نكته توجه داشت كه ميزان اين ميكروارگانيسمها در دوغ كمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيهاي، حاوي باكتريهاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باكتريهاي مفيد نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس وولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه گوارش جايگزين ميشوند و ميتوانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين ميكروارگانيسمها همچنين از رشد و تكثير بسياري از باكتريهاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري ميكنند.
چرا اين محصول بعد از مدتي باقي ماندن در دماي محيط، گازدار ميشود؟
چون برخي ميكروارگانيسمها در محيط وجود دارند كه ميتوانند طي فرآيند رشد و تكثير خود در محيط به صورت طبيعي گاز توليد كنند. در صورتي كه مواد اوليه مورد استفاده درتهيه دوغ يا ظروف مورد استفاده حاوي اين ميكروارگانيسمها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث توليد گاز و در نتيجه گازدار شدن دوغ ميشوند و اين پديده در شرايط عادي مشكلي براي انسان ايجاد نخواهد كرد.
دوغهايي كه به شيوه مصنوعي گازدار ميشوند، چطور؟
اين هم يكي ديگر از راههاي گازدار كردن دوغ است. افزودن گاز دياكسيدكربن در صورتي كه اين كار تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد. گازدار كردن اين محصول بهصورت مصنوعي، عملي است كه مورد تاييد كدكس اليمانتاريوس (يك نهاد جهاني تدوينكننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و پذيرش مصرفكننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد.
آيا مصرف بيش از حد آن ميتواند مشكلساز باشد؟
خب، هر ماده غذايي، حتي آب، اگر بيش از اندازه مصرف شود، ميتواند بر سلامت انسان اثر منفي و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از اين قاعده مستثنا نيست. متخصصان تغذيه نيز در اين زمينه توصيه ميكنند كه رژيم غذايي افراد بايد به شكلي متنوع و در عين حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعيت عادي خارج نشود.
رعايت بهداشت در تهيه دوغ چه نقشي در سلامت آن دارد؟
اگر اين فرآورده لبني تحت شرايط مطلوب بهداشتي و مطابق با اصول استاندارد تهيه مواد غذايي (مثل آب مناسب، اسانسهاي مجاز و سالم، نمك با ويژگي تاييدشده براي مصرف در غذا) توليد شود، ميتواند بهعنوان يك نوشابه سالم و مغذي در اختيار مصرفكنندگان قرار گيرد. بايد به اين نكته توجه داشت كه افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرايند توليد، غيرمجاز است و تخلف محسوب ميشود. رعايت اصول استاندارد تهيه اين فرآورده نيز از مواردي است كه بايد توسط نهادهاي ذيربط مورد بررسي و كنترل قرار گيرد.
به طور كلي، دوغ در مقايسه با ساير فرآوردههاي شير، نسبت به گرماي محيط مقاومت بيشتري در برابر فساد دارد و در دماي محيط بهتر باقي ميماند و نياز به نگهدارندههاي مصنوعي ديگر ندارد....
دوغ يكي از فرآوردهاي مشتق از شير است كه از قديم در فرهنگ ما جايگاه ويژهاي داشته و دامنه نفوذ آن حتي به داستانها، متلها و ضربالمثلهاي ما نيز كشيده شده است. مصرف فراوان دوغ بهعنوان يك نوشيدني همراه با غذا يا بهصورت مجزا بهخصوص در ماههاي گرم سال سبب شده تا در سالهاي اخير، اغلب شركتهاي توليدكننده فرآوردههاي لبني توجه ويژهاي به توليد اين محصول داشته باشند و بخشي از توليدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذايي چه جايگاهي دارد و چه عواملي بر كيفيت آن موثر هستند؟ دكتر گيتي كريم، متخصص علوم و صنايع شير و استاد دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران، به اين سوال پاسخ ميدهد.
خانم دكتر! ارزش غذايي دوغ تا چه ميزاني است؟ آيا دوغ ميتواند جايگزين شير شود؟
دوغ فرآوردهاي حاصل از شير است كه از اختلاط ماست و آب با نسبتهاي مختلف و افزودن نمك تهيه ميشود. در صنعت براي طعمدار كردن آن از اسانسهاي مختلف مثل كاكوتي و نعناع يا گلبرگهاي خشك و خردشده گل محمدي استفاده ميكنند. شايد اين طور بتوان گفت كه دوغ نوشابه ماست است و حاوي كلسيم و ساير مواد معدني، ويتامينهاي موجود در ماست، پروتئين و چربي است. به همين دليل ارزش غذايي آن از ماست كمي كمتر است. بنابراين جايگزين كردن آن به جاي شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند، ميتواند مناسب باشد.
چرا دوغ اينقدر خوابآور است؟
اين فقط مربوط به دوغ نيست. ماست و دوغ به دليل داشتن برخي پپتيدهاي موجود در كازئين و پروتئينهاي سرم شير (مثل تريپتوفان) داراي اين ويژگي هستند.
دوغهايي كه روي بطريشان نوشته شده: «گرماديده»؛ چه فرقي با دوغهاي معمولي دارند؟
دوغ گرماديده، دوغي است كه بعد از آمادهشدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه ميشود تا ميكروارگانيسمهاي مايه ماست موجود در آن كاهش يابد. كم شدن ميزان ميكروارگانيسمهاي موجود در دوغ باعث ميشود كه فرآيند ترششدن در آن آهستهتر انجام شود؛ در حالي كه دوغ معمولي اين حرارت را نميبيند.
چگونه ميتوانيم فساد دوغ را تشخيص دهيم؟
عمدهترين عوامل فساد دوغ عبارتند از كپكها و مخمرها. ميتوان گفت كه مخمرها بهتر ميتوانند در دوغ رشد و در آن گاز ايجاد كنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرفكننده نميگذارند اما برخلاف آنها، كپكها به ندرت دوغ را آلوده ميكنند و رشد آنها با تغيير طعم دوغ و سپس تغيير رنگ آن مشخص ميشود.
براي جلوگيري از فساد دوغ بايد شرايط خاصي فراهم كرد؟
البته اين مساله نبايد دليلي بر نگهداري دوغ در دماي محيط باشد. اين فرآورده نيز مانند تمام مشتقات شير و فرآوردههاي لبني بهتر است در دماي يخچال نگهداري شود.
چه نوع ميكروارگانيسمهايي در دوغ وجود دارند؟
از نظر ميكروبيولوژيك ميتوان گفت كه دوغ حاوي همان ميكروارگانيسمهايي است كه در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نكته توجه داشت كه ميزان اين ميكروارگانيسمها در دوغ كمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيهاي، حاوي باكتريهاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باكتريهاي مفيد نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس وولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه گوارش جايگزين ميشوند و ميتوانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين ميكروارگانيسمها همچنين از رشد و تكثير بسياري از باكتريهاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري ميكنند.
چرا اين محصول بعد از مدتي باقي ماندن در دماي محيط، گازدار ميشود؟
چون برخي ميكروارگانيسمها در محيط وجود دارند كه ميتوانند طي فرآيند رشد و تكثير خود در محيط به صورت طبيعي گاز توليد كنند. در صورتي كه مواد اوليه مورد استفاده درتهيه دوغ يا ظروف مورد استفاده حاوي اين ميكروارگانيسمها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث توليد گاز و در نتيجه گازدار شدن دوغ ميشوند و اين پديده در شرايط عادي مشكلي براي انسان ايجاد نخواهد كرد.
دوغهايي كه به شيوه مصنوعي گازدار ميشوند، چطور؟
اين هم يكي ديگر از راههاي گازدار كردن دوغ است. افزودن گاز دياكسيدكربن در صورتي كه اين كار تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد. گازدار كردن اين محصول بهصورت مصنوعي، عملي است كه مورد تاييد كدكس اليمانتاريوس (يك نهاد جهاني تدوينكننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و پذيرش مصرفكننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد.
آيا مصرف بيش از حد آن ميتواند مشكلساز باشد؟
خب، هر ماده غذايي، حتي آب، اگر بيش از اندازه مصرف شود، ميتواند بر سلامت انسان اثر منفي و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از اين قاعده مستثنا نيست. متخصصان تغذيه نيز در اين زمينه توصيه ميكنند كه رژيم غذايي افراد بايد به شكلي متنوع و در عين حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعيت عادي خارج نشود.
رعايت بهداشت در تهيه دوغ چه نقشي در سلامت آن دارد؟
اگر اين فرآورده لبني تحت شرايط مطلوب بهداشتي و مطابق با اصول استاندارد تهيه مواد غذايي (مثل آب مناسب، اسانسهاي مجاز و سالم، نمك با ويژگي تاييدشده براي مصرف در غذا) توليد شود، ميتواند بهعنوان يك نوشابه سالم و مغذي در اختيار مصرفكنندگان قرار گيرد. بايد به اين نكته توجه داشت كه افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرايند توليد، غيرمجاز است و تخلف محسوب ميشود. رعايت اصول استاندارد تهيه اين فرآورده نيز از مواردي است كه بايد توسط نهادهاي ذيربط مورد بررسي و كنترل قرار گيرد.
![[تصویر: 8zngypg9odp3dnbggds.jpg]](http://www.pic.iran-forum.ir/images/8zngypg9odp3dnbggds.jpg)
![[تصویر: HamMihan-2015714225391134021441360320.6572.gif]](http://www.hammihan.com/users/users2015/status/original/HamMihan-2015714225391134021441360320.6572.gif)