خوبی‌ها و بدی‌های دوغ - نسخه قابل چاپ +- وبسایت تخصصی ام اس سنتر | بیماری ام اس | مرجع تخصصی ام اس (https://mscenter.ir) +-- انجمن: پزشكي (https://mscenter.ir/Forum-%D9%BE%D8%B2%D8%B4%D9%83%D9%8A) +--- انجمن: پزشكي (https://mscenter.ir/Forum-%D9%BE%D8%B2%D8%B4%D9%83%D9%8A--24) +---- انجمن: تغذیه و سلامت (https://mscenter.ir/Forum-%D8%AA%D8%BA%D8%B0%DB%8C%D9%87-%D9%88-%D8%B3%D9%84%D8%A7%D9%85%D8%AA) +---- موضوع: خوبی‌ها و بدی‌های دوغ (/Thread-%D8%AE%D9%88%D8%A8%DB%8C%E2%80%8C%D9%87%D8%A7-%D9%88-%D8%A8%D8%AF%DB%8C%E2%80%8C%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%AF%D9%88%D8%BA)

چرا دوغ خواب‌آور است؟ - yaro - 2010/10/20 چرا دوغ خواب‌آور است؟ به طور كلي، دوغ در مقايسه با ساير فرآورده‌هاي شير، نسبت به گرماي محيط مقاومت بيشتري در برابر فساد دارد و در دماي محيط بهتر باقي مي‌ماند و نياز به نگهدارنده‌هاي مصنوعي ديگر ندارد.... دوغ يكي از فرآورد‌هاي مشتق از شير است كه از قديم در فرهنگ ما جايگاه ويژه‌اي داشته و دامنه نفوذ آن حتي به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌هاي ما نيز كشيده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌عنوان يك نوشيدني همراه با غذا يا به‌صورت مجزا به‌خصوص در ماه‌هاي گرم سال سبب شده تا در سال‌هاي اخير، اغلب شركت‌هاي توليدكننده فرآورده‌هاي لبني توجه ويژه‌اي به توليد اين محصول داشته باشند و بخشي از توليدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذايي چه جايگاهي دارد و چه عواملي بر كيفيت آن موثر هستند؟ دكتر گيتي كريم، متخصص علوم و صنايع شير و استاد دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران، به اين سوال پاسخ مي‌دهد. خانم دكتر! ارزش غذايي دوغ تا چه ميزاني است؟ آيا دوغ مي‌تواند جايگزين شير شود؟ دوغ فرآورده‌اي حاصل از شير است كه از اختلاط ماست و آب با نسبت‌هاي مختلف و افزودن نمك تهيه مي‌شود. در صنعت براي طعم‌دار كردن آن از اسانس‌هاي مختلف مثل كاكوتي و نعناع يا گلبرگ‌هاي خشك و خردشده گل محمدي استفاده مي‌كنند. شايد اين طور بتوان گفت كه دوغ نوشابه ماست است و حاوي كلسيم و ساير مواد معدني، ويتامين‌هاي موجود در ماست‌، پروتئين و چربي است. به همين دليل ارزش غذايي آن از ماست كمي كمتر است. بنابراين جايگزين كردن آن به جاي شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند، مي‌تواند مناسب باشد. چرا دوغ اينقدر خواب‌آور است؟ اين فقط مربوط به دوغ نيست. ماست و دوغ به دليل داشتن برخي پپتيدهاي موجود در كازئين و پروتئين‌هاي سرم شير (مثل تريپتوفان) داراي اين ويژگي هستند. دوغ‌هايي كه روي بطري‌شان نوشته‌ شده: «گرماديده»؛ چه فرقي با دوغ‌هاي معمولي دارند؟ دوغ گرماديده، دوغي است كه بعد از آماده‌شدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه مي‌شود تا ميكروارگانيسم‌هاي مايه ماست موجود در آن كاهش يابد. كم شدن ميزان ميكروارگانيسم‌هاي موجود در دوغ باعث مي‌شود كه فرآيند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالي كه دوغ معمولي اين حرارت را نمي‌بيند. چگونه مي‌توانيم فساد دوغ را تشخيص دهيم؟ عمده‌ترين عوامل فساد دوغ عبارتند از كپك‌ها و مخمر‌ها. مي‌توان گفت كه مخمرها بهتر مي‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ايجاد كنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرف‌كننده نمي‌گذارند اما برخلاف آنها، كپك‌ها به ندرت دوغ را آلوده مي‌كنند و رشد آنها با تغيير طعم دوغ و سپس تغيير رنگ آن مشخص مي‌شود. براي جلوگيري از فساد دوغ بايد شرايط خاصي فراهم كرد؟ البته اين مساله نبايد دليلي بر نگهداري دوغ در دماي محيط باشد. اين فرآورده نيز مانند تمام مشتقات شير و فرآورده‌هاي لبني بهتر است در دماي يخچال نگهداري شود. چه نوع ميكروارگانيسم‌هايي در دوغ وجود دارند؟ از نظر ميكروبيولوژيك مي‌توان گفت كه دوغ حاوي همان ميكروارگانيسم‌هايي است كه در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نكته توجه داشت كه ميزان اين ميكرو‌ارگانيسم‌ها در دوغ كمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه‌اي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باكتري‌هاي مفيد نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس وولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه گوارش جايگزين مي‌شوند و مي‌توانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين ميكروارگانيسم‌ها همچنين از رشد و تكثير بسياري از باكتري‌هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري مي‌كنند. چرا اين محصول بعد از مدتي باقي ماندن در دماي محيط، گازدار مي‌شود؟ چون برخي ميكروارگانيسم‌ها در محيط وجود دارند كه مي‌توانند طي فر‌آيند رشد و تكثير خود در محيط به صورت طبيعي گاز توليد كنند. در صورتي كه مواد اوليه مورد استفاده درتهيه دوغ يا ظروف مورد استفاده حاوي اين ميكروارگانيسم‌ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث توليد گاز و در نتيجه گازدار شدن دوغ مي‌شوند و اين پديده در شرايط عادي مشكلي براي انسان ايجاد نخواهد كرد. دوغ‌هايي كه به شيوه مصنوعي گازدار مي‌شوند، چطور؟ اين هم يكي ديگر از راه‌هاي گازدار كردن دوغ است. افزودن گاز دي‌اكسيدكربن در صورتي كه اين‌ كار تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد. گازدار كردن اين محصول به‌صورت مصنوعي، عملي است كه مورد تاييد كدكس اليمانتاريوس (يك نهاد جهاني تدوين‌كننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و پذيرش مصرف‌كننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد. آيا مصرف بيش از حد آن مي‌تواند مشكل‌ساز باشد؟ خب، هر ماده غذايي، حتي آب، اگر بيش از اندازه مصرف شود، مي‌تواند بر سلامت انسان اثر منفي و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از اين قاعده مستثنا نيست. متخصصان تغذيه نيز در اين زمينه توصيه مي‌كنند كه رژيم غذايي افراد بايد به شكلي متنوع و در عين حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعيت عادي خارج نشود. رعايت بهداشت در تهيه دوغ چه نقشي در سلامت آن دارد؟ اگر اين فرآورده لبني تحت شرايط مطلوب بهداشتي و مطابق با اصول استاندارد تهيه مواد غذايي (مثل آب مناسب، اسانس‌هاي مجاز و سالم، نمك با ويژگي تاييدشده براي مصرف در غذا) توليد شود، مي‌تواند به‌عنوان يك نوشابه سالم و مغذي در اختيار مصرف‌كنندگان قرار گيرد. بايد به اين نكته توجه داشت كه افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرايند توليد، غيرمجاز است و تخلف محسوب مي‌شود. رعايت اصول استاندارد تهيه اين فرآورده نيز از مواردي است كه بايد توسط نهادهاي ذيربط مورد بررسي و كنترل قرار گيرد. خوبی‌ها و بدی‌های دوغ - نازلی - 2011/10/15 خوبی‌ها و بدی‌های دوغ ارزش تغذیه‌ای این نوشیدنی به دلیل رقیق‌بودن كمتر از ماست بوده و نمی‌توان آن را جایگزین این فرآورده كرد... خوبی‌ها و بدی‌های دوغ دوغ یكی از سالم‌ترین نوشیدنی‌های سنتی ایران است كه مصرف آن خصوصا در فصول گرم سال بسیار توصیه می‌شود. این نوشیدنی برخلاف آبمیوه‌های صنعتی و نوشابه‌های گازدار برای كودكان بالای یك سال مناسب بوده و می‌تواند پروتئین، چربی، ویتامین‌هایB ، D، كلسیم و همچنین آب مورد نیاز بدن را تا حدودی تامین كند. دوغ به دلیل طبیعت سرد، علائم گرمازدگی، خستگی و عطش را التیام بخشیده و مانند ماست، حاوی میكروارگانیسم‌های زنده و مفیدی است كه از رشد و تكثیر بسیاری از باكتری‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌كند. معمولا دوغ را به روش سنتی و صنعتی تهیه می‌كنند. در روش سنتی یا روستایی ماست را به همراه آب در مُشك یا كیسه‌های پوستی می‌ریزند و تكان می‌دهند وبر اثر ضربات وارده دوغ حاصل می‌شود. در این روش به دلیل آن كه نظافت كیسه‌های پوستی مشكل است احتمال آلودگی میكروبی در فرآورده حاصله زیاد است. به این جهت توصیه می‌شود دوغ را به صورت صنعتی یا خانگی تهیه كنید. در صنعت، ماست را با میزان مناسبی آب در تانك‌های مجهز به همزن مخلوط كرده و بعد از اختلاط كامل آن را با رعایت موازین بهداشتی سرد و بسته‌بندی می‌كنند. این نوشیدنی به دلیل آن كه در دمای گرم محیط و در برابر فساد مقاوم است نیاز به هیچ نگهدارنده مصنوعی نداشته و مصرف آن برای افرادی كه دچار عدم تحمل لاكتوز هستند، مناسب است. البته دوغ صنعتی خالی از اشكال نیست. این نوشیدنی سرشار از نمك بوده و برای مبتلایان به فشار خون بالا، بیماران قلبی ـ عروقی و كسانی كه دچار نارسایی كلیوی هستند بسیار مضر است. بنابراین برای آن كه این افراد از مصرف این نوشیدنی مفید بی‌‌بهره نمانند، بهتر است در منزل و به صورت خانگی آن را تهیه كنند. معمولا برخی افراد جهت ترش و گازدارشدن این نوشیدنی آن را در دمای محیط نگهداری می‌كنند. این روش نگهداری برای سلامت افراد مشكلی ایجاد نخواهد كرد. این نوشیدنی به طور طبیعی حاوی باكتری‌های مولد اسید لاكتیك و همچنین مخمرهای مولد گاز است كه در دمای محیط فعال‌تر و باعث ایجاد طعم اسیدی و گازی می‌شوند. اما بد نیست بدانید اگر در این روش نگهداری آنزیم‌های تجزیه‌كننده پروتئین فعال شوند دوغ آلوده به كپك شده و بلافاصله تغییر رنگ و مزه داده و تاریخ انقضای آن سریع‌تر از آنچه روی بطری نوشته شده فرا می‌رسد كه استفاده از آن توصیه نمی‌شود. بنابراین بهترین روش برای ماندگاری مطلوب دوغ نگهداری آن در دمای یخچال است. دوغ اگر به وسیله گاز CO2 گازدار شود مضرات گاز افزوده‌شده به آن مانند نوشابه‌های گازدار خواهد بود. اغلب برای طعم‌داركردن دوغ از نعنا، پونه، كاكوتی یا گلبرگ‌های خردشده گل‌محمدی و برخی عرقیات استفاده می‌شود كه علاوه بر ایجاد طعم خوشایند، بر خواص درمانی دوغ می‌افزاید. دوغ حاوی نعنا و پونه، به ترشح شیره معده و هضم غذا كمك می‌كند و نفخ حاصل از دوغ را رفع و دل پیچه را التیام می‌بخشد. این دوغ خنك‌كننده محیط دهان بوده و به گردش هر چه بهتر خون كمك كرده، مجاری گوارشی را ضدعفونی و برای رفع سكسكه و اسهال ناشی از گرمی هوا نافع و به عملكرد مطلوب كبد كمك می‌كند. دوغ حاوی كاكوتی، مقوی قلب و معده بوده و مسكن سردردهای ناشی از گرمی هواست و به دلیل خاصیت ضدعفونی‌كنندگی، كرم‌كش قوی بوده و خلط‌آور خوبی است و برای التیام علائم رماتیسم نافع است. دیگر خواص دوغ كاكوتی شبیه به دوغ نعناست. دوغ حاوی گلبرگ‌های گل‌محمدی بسیار معطر، مقوی قلب و كبد و اعصاب، آرام‌بخش و نشاط‌آور بوده و برای تنظیم عملكرد دستگاه گوارش نافع و رفع كننده بوی بد دهان است. توصیه‌ها *‌ مصرف دوغ به عنوان یك نوشیدنی سالم به همراه غذا در ماه‌های گرم سال توصیه می‌شود. *‌ مصرف بیش از حد دوغ می‌تواند تعادل بدن را از وضعیت عادی خارج كند. *‌ لفظ گرمادیده كه این روزها روی بطری برخی دوغ‌های صنعتی به چشم می‌خورد به این معناست كه دوغ حاصله بعد از آماده‌شدن دوباره پاستوریزه شده تا میكروارگانیسم‌های مایه ماست كاهش و دوغ ترش نشود. اغلب دوغ‌های معمولی این حرارت را نمی‌بینند. دوغ‌های سنتی از نظر بهداشت آب و مواد معطری چون سبزیجات و عرقیاتی كه به آن اضافه می‌شوند مشكوكند و موارد متعددی از آلودگی‌های میكروبی در آنها دیده شده است. بنابراین توصیه می‌شود كه دوغ را در بسته‌بندی‌های بهداشتی تهیه و به تاریخ مصرف و مجوز بهداشت آن توجه كرده و از خرید دوغ‌های بی‌نام و نشان اجتناب كنید.