[نازلی]

پشت پرده پفک، چیپس, انواع اسنک ها و دوستان




ایجاد تنوع در بازار محصولات غذایی و جذب مشتری های بیشتر، باعث شده رونق تولید محصولات مختلف با طعم ها و شکل های متفاوتی مانند انواع اسنک ها، هر روز بیشتر و بیشتر شود...


به نظر شما این اسنک های جورواجور و رنگ به رنگ چطور تولید می شوند؟ اصلا چه تفاوت هایی با همدیگر دارند و آیا برخی از آنها، بهتر از بقیه اند؟ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در «صنایع غذایی» این هفته، به این سوال ها و چند سوال رایج دیگر درباره انواع اسنک های موجود در بازار پاسخ داده اند.


مواد اولیه تشکیل دهنده اسنک ها کدامند؟


تقریبا مواد اولیه تمام اسنک های موجود در بازار، شبیه به یکدیگر است. آرد ذرت و گاهی هم پودر سیب زمینی، پایه اولیه تولید بیشتر اسنک ها (به جز چیپس که از برگه های نازک سیب زمینی تهیه می شود) است.

پس چرا این همه تفاوت در طعم و ظاهر اسنک های مختلف وجود دارد؟


تفاوت در طعم اسنک ها به ادویه ها، رنگ ها و اسانس های مختلف به کار رفته در آنها برمی گردد و این موضوع هم نمی تواند باعث برتری برخی اسنک ها به انواع دیگر شود. کارخانه ها و تولیدکنندگان برای تولید اسنک های مختلف، از قالب های متفاوتی هم استفاده می کنند تا با ایجاد تفاوت و تنوع در شکل نهایی محصول، بتوانند نظر مشتری های گوناگون خود را با هر نوع سلیقه ای جلب کنند.


آیا استفاده از روغن برای تولید انواع اسنک ها ضروری است؟


تقریبا بله، یعنی انواع اسنک ها برای اینکه بتوانند حالت کرانچی پیدا کنند و به اندازه کافی هم ترد و شکننده باشند، باید در روغن فراوان سرخ شوند. سرخ کردن اسنک ، بعد از انجام فرمولاسیون لازم روی مواد اولیه و تولید و شکل دهی خمیر آن انجام می شود. معمولا ادویه ها را هم بعد از قالب زنی خمیر پیش از سرخ کردن، روی آن می پاشند تا طعم ادویه خاص، بیشتر و بهتر حس شود. روند تولید بیشتر اسنک های موجود در بازار، تا اندازه زیادی شبیه هم است. تنها تفاوتی که شاید بتوان به آن اشاره کرد، استفاده از سرخ کن های متفاوت برای سرخ کردن این اسنک هاست. یعنی ممکن است روش و وسیله مورد استفاده برای سرخ کردن انواع اسنک در برخی از کارخانه ها، به گونه ای باشد که روغن کمتری جذب محصول نهایی شود. بیشتر افراد می توانند با توجه به طعم بهتر اسنک هایی که روغن کمتری برای سرخ کردن آنها استفاده شده است، متوجه کیفیت برتر محصول بشوند.


یعنی تمام اسنک ها با سرخ کردن، حالت کرانچی پیدا می کنند؟


بله. البته پفک ها، تنها اسنک هایی هستند که فرآیند سرخ کردن روی آنها انجام نمی شود. برای تهیه پفک، خمیر آن را اکسترود می کنند و با روش خاصی باعث ایجاد بافتی متخلخل و پفکی در آن می شوند. سپس سس مخصوصی از مواد مختلفی مانند رنگ، نمک، اسانس، ادویه، پودر پنیر و... درست می کنند و با این سس، روی خمیر متخلخل و ترد پفک را می پوشانند. خود پفک بدون سس که از آرد ذرت تهیه می شود، ماده ای کاملا بدون رنگ و بو است و برای بازارپسند شدن، به سس مخصوص نیاز دارد.


روی برخی از اسنک های موجود در بازار، عبارت «تنوری» درج شده است. آیا درج این عبارت به معنای حذف کامل روغن از فرآیند تولید است؟


برخی اسنک ها در روغن فراوان غوطه ور می شوند و برخی دیگر مانند انواع تنوری آنها، با مقدار کمی روغن که رویشان پاشیده یا اسپری می شود، داخل فر یا تنورهای مخصوصی قرار می گیرند. درواقع، سیستم تولید اسنک ها باهم تفاوت هایی دارد و این تفاوت ها مانند تفاوت در روش سرخ کردن محصول، می تواند تاثیر چشمگیری بر طعم نهایی شان داشته باشد. معمولا خود مشتری ها متوجه این تغییر طعم خواهند شد و با توجه به ذائقه خودشان، اسنک تهیه خواهند کرد.



آیا بحث آزاد شدن ماده سرطان زای آکریلامید در مورد تمام اسنک ها مطرح است یا این موضوع فقط در روند تولید چیپس ها وجود دارد؟


آکریلامید ماده ای خطرناک و مضر است که در طول فرآیند سرخ کردن انواع مواد غذایی (از اسنک های مختلف گرفته تا گوشت و مرغ و حتی نان) آزاد می شود. هرچقدر مدت زمان سرخ کردن و حرارت دهی مواد غذایی (در مورد کبابی کردن مواد غذایی) بیشتر و طولانی تر باشد و حرارت بالاتری هم در طول سرخ شدن به ماده غذایی برسد، آکریلامید آزادشده هم بیشتر خواهد بود. به طور کلی، آزاد شدن آکریلامید در روند سرخ کردن موادغذایی ای که منبع پروتئین (مانند انواع گوشت) یا کربوهیدرات (مانند فرآورده های آردی) هستند، بیشتر اتفاق می افتد. هرچه ماده غذایی با شدت و در مدت کمتری سرخ شود و حرارت ببیند، آکریلامید کمتری در آن آزاد خواهد شد.




درباره اسنک هایی که حاوی پودر پنیر یا پودر ماهی هستند هم توضیح می دهید؟


در روند تولید برخی اسنک ها از پودر ماهی به عنوان یکی از مواد اولیه استفاده می شود. معمولا این اسنک ها دارای پسوند یا پیشوندی از «فیش» به معنای ماهی هستند. مخلوط کردن پودر ماهی یا پودر پنیر با آرد ذرتی که برای تهیه اسنک ها به کار می رود، باعث افزایش ارزش تغذیه ای این محصولات می شود. اسنک های حاوی پودر ماهی یا پودر و آب پنیر، پروتئین بیشتری هم دارند اما زیان های اسنک از نظر سرخ کردن یا به کار بردن رنگ های مختلف در تهیه آن، همچنان برایشان مطرح است.


آیا اسنک های مختلف می توانند جایگزین غذاهای اصلی یا میان وعده ها بشوند؟


اسنک ها جزو تنقلات هستند و مصرف بیشتر از هفته ای یک یا دو مرتبه آنها به دلیل وجود نمک، روغن فراوان و افزودنی های مختلف توصیه نمی شود. این محصولات دارای ارزش تغذیه ای چندانی نیستند و نمی توانند جایگزین وعده های اصلی غذایی یا حتی میان وعده ها هم بشوند. مصرف اسنک ها باعث ایجاد تشنگی و نوشیدن آب فراوان هم می شود بنابراین خوردن آنها می تواند باعث پر شدن حجم معده و ایجاد سیری کاذب شود. روغن موجود در اسنک ها هم حس سیری را برای مصرف کننده به دنبال خواهد داشت. به همین دلیل هم مصرف آنها پیش از وعده های اصلی غذا برای بچه ها و حتی بزرگ ترها، به هیچ عنوان کار درستی نیست.