2012/05/06, 03:14 PM
همه چیز در مورد ماکارونی
اگر تازگی ها، نوشته های روی بسته های ماکارونی را خوانده باشید، حتما دیده اید که کارخانه های مختلف، غنی سازی ماکارونی شان با مواد مغذی مختلف (مثل آهن، ویتامین های گروه B، فیبر و امگا ۳) را به عنوان یک مزیت مطرح می کنند. از دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، در همین رابطه پرسیده ام: «آیا این غنی سازی تاثیر چشم گیری در افزایش ارزش تغذیه ای ماکارونی دارد؟» ...
دکتر تیرنگ نیستانی معتقد است که: «بحث غنی سازی یک سیاست تغذیه ای است که در بسیاری از کشورها اعمال می شود اما ما نباید تنها بنا بر ادعای مسوولان یک کارخانه همه چیز را بپذیریم. ممکن است کارخانه ای ادعا کند که ماکارونی تولیدی اش را با ویتامین B غنی کرده اما باید دید که آنها چه مقدار ویتامین B را در چه حجمی از آرد ریخته اند و آیا این میزان برای رفع کمبود بدن کافی است یا نه. باید آزمایش های دقیق و مستمری روی ماکارونی های غنی شده صورت گیرد تا بتوان افزایش ارزش غذایی آنها را تایید کرد. از طرف دیگر، افرادی که قصد مصرف ماکارونی یا هر ماده غذایی غنی شده دیگری را دارند باید از وضعیت سلامت خود کاملا آگاه باشند؛ مثلا فردی که علایم اختلالات آهن آزاد در سرم خون دارد یا هموگلوبین خون اش بالاست، نباید محصولات غنی شده با آهن را مصرف کند.»
● اجزای بهترین سس
می دانید که ماکارونی معمولا با سس میل می شود. متخصصان تغذیه می گویند که بهتر است سس ماکارونی را با گوجه فرنگی یا رب آن تهیه کرد زیرا گوجه فرنگی منبع خوبی برای دریافت ویتامین C و بتاکاروتن است و به هضم بهتر و سریع تر کربوهیدرات ها و مواد نشاسته ای کمک می کند. هرچند که قارچ قند ندارد و ویتامین های محدودی نظیر B۵ و بیوتین در آن یافت می شود اما استفاده از آن به افرادی که اختلال هاضمه یا یبوست دارند، توصیه نمی شود زیرا این سبزی کمی دیرهضم است. شما می توانید از سویا، گوشت چرخ کرده یا فیله مرغ به عنوان یک منبع پروتئینی در تهیه سس ماکارونی تان استفاده کنید و برای اینکه ارزش غذایی آن را بالاتر ببرید، سبزیجاتی مثل هویج، فلفل دلمه ای، نخودفرنگی و یک حبه سیر را هم به آن بیفزایید. چکاندن چند قطره آب لیموترش هم علاوه بر طعم بخشیدن به ماکارونی تان مقداری ویتامین C به آن اضافه می کند. ریختن مقداری پنیر صبحانه رنده شده که با برگ نعناع و ریحان تازه ساطوری مخلوط شده هم شما را از خوردن ماکارونی سیر نمی کند.
● مقایسه ماکارونی ها
▪ نوع/میزان انرژی در نصف لیوان (پخته)
ـ لازانیا/۸۰ کیلوکالری
ـ اسپاگتی/ ۸۰ کیلوکالری
ـ پاستا/ ۸۰ کیلوکالری
ـ فتوچینی/ ۸۰ کیلوکالری
ـ راویولی/ ۱۰۰ کیلوکالری
ـ تورتلینی/ ۱۰۰ کیلوکالری
کانلونی/۱۰۰ کیلوکالری
● ماکارونی های هفت گانه
ماکارونی های موجود در بازار به دو دسته تقسیم می شوند: ماکارونی های خشک و تازه. ماکارونی های خشک که به صورت رشته ای یا در اشکال گوناگون در دسترس هستند را می توان ۲۰ تا ۲۴ ماه در محیطی خشک و خنک نگهداری کرد ولی ماکارونی های تازه که بیشتر با نام های راویولی، تورتلینی و کانلونی معرفی می شوند را می توان تنها ۲ تا ۴ ماه در فریزر نگهداری کرد و باید برای تهیه شان به بخش مواد پروتئینی فروشگاه های مواد غذایی مراجعه کرد. اگر قصد دارید اطلاعات تان را درباره انواع مختلف ماکارونی ها افزایش دهید، با ما همراه شوید:
۱) لازانیا: لازانیا قدیمی ترین نوع پاستاست که در گذشته از آن به جای رشته ورمیشل در سوپ استفاده می کردند. اوایل برگه های لازانیا بیشتر از نشاسته تهیه می شد اما حالا برخی کارخانه ها برای تولید برگه های لازانیا از آرد سمولینایی که در تهیه ماکارونی استفاده می کنند، بهره می برند.از آنجا که در تهیه خوراک لازانیا از پنیر پیتزا استفاده می شود، بهتر است روغن اضافه ای به موادی که قرار است لابه لای آن بریزید، نیفزایید زیرا چربی پنیر برای بالا بردن کالری این غذا کافی است. یادتان نرود که لازانیا به دلیل پرکالری بودن بهتر است در وعده ناهار میل شود.
۲) فتوچینی: فتوچینی نوعی ماکارونی نواری، شبیه لازانیا و البته در ابعاد کوچک تر است و چون از ماکارونی های رشته ای کمی سخت تر است، باید مدت زمان بیشتری بجوشد تا خوب بپزد. رنده کردن کمی پنیر محلی به جای نمک در لابه لای این نوع ماکارونی به همراه مقدار کمی پیاز خام و جعفری ساطوری شده، طعم فوق العاده ای به آن می دهد و باعث می شود بیشتر از آن لذت ببرید.
۳) پاستا: پاستا به انواع مختلفی از ماکارونی در ابعاد کوچک و اشکال گوناگون اطلاق می شود که شما می توانید از آنها برای ایجاد تنوع غذایی و علاقه مند کردن کودک تان به غذا خوردن استفاده کنید. پاستا مناسب ترین شکل برای تهیه سالاد ماکارونی است. اگر شاغل هستید یا دل تان می خواهد در کمترین زمان ممکن غذا درست کنید، می توانید مقداری پاستا را بپزید و پس از آب کشی، با افزودن کمی روغن زیتون تا یک ماه در فریزر نگهداری کنید و در وقت لزوم از آن غذایی خوش طعم تهیه کنید.
۴) اسپاگتی: همان ماکارونی رشته ای است که در میان انواع مختلف ماکارونی ها کمترین زمان را برای پخت لازم دارد. اگر می خواهید در کوتاه ترین زمان ممکن آشپزی کنید باید نازک ترین نوع را انتخاب کنید تا سریع پخته و آماده خوردن شود.
۵) راویولی: جزو ماکارونی های تازه به شمار می رود. راویولی متشکل از خمیر دولایه ای است که با محتویاتی از قبیل گوشت و سبزیجات پر شده و با ابراز و ماشین آلات مخصوص به شکل بالشتک در آمده است.
۶) تورتلینی: این هم نوعی ماکارونی تازه است که خمیر آن با محتویات درون اش به شکل گوشواره درآمده. برای پخت راویولی و تورتلینی باید آنها را از بسته در بیاورید و ۶ تا ۸ دقیقه در آب بجوشانید و پس از آب کشی کردن آنها را با سس مخصوص میل کنید. البته شما می توانید این دو نوع ماکارونی را به صورت سرخ شده هم مصرف کنید اما به هیچ وجه نباید دم شان کنید زیرا این عمل باعث تغییر شکل و وارفتن آنها می شود.
۷) کانلونی: کانلونی هم جزو ماکارونی های تازه طبقه بندی می شود که شکل آن به صورت خمیری لوله شده است و درون اش را با گوشت و سبزیجات پر کرده اند. برای طبخ کانلونی هم کافی است که آن را ۶ تا ۸ دقیقه در آب بجوشانید و بعد از آب کشی با سس دلخواه آن را میل کنید. اگر شما این ماکارونی های تازه را به جای آب جوش در آب مرغ یا آب گوشت بجوشانید، طعم بهتری را تجربه خواهید کرد.
● ماکارونی اینجا، ماکارونی آنجا، ماکارونی همه جا
در ایران، سالانه نزدیک به ۷۰۰ هزار تن ماکارونی تولید می شود و حدود۳۵۰ هزار تن به مصرف می رسد؛ یعنی مصرف سرانه ماکارونی هر ایرانی بین ۵ تا ۷ کیلوگرم است که شاید در نگاه اول کمی زیاد به نظر برسد اما در مقابل ایتالیایی ها که سالانه نفری ۲۵ تا ۳۰ کیلوگرم و ونزوئلایی ها که سالانه ۱۲ تا ۱۴ کیلوگرم ماکارونی می خورند، آنقدرها هم زیاد نیست.
چین، ایتالیا و یونان از کشورهایی هستند که ادعا می کنند مهد تولید و معرفی ماکارونی به جهانیان هستند و البته محققان در این زمینه ادعای چشم بادامی های چین را بیشتر از سایرین قبول دارند. آنها می گویند که چین زادگاه ماکارونی و ایتالیا معرف آن به مردم دنیاست و نقش مهمی در گسترش آن در سطح دنیا داشته. جالب است که یونانی ها آن قدر به ماکارونی علاقه دارند که به آن، لقب «غذای خدایان» داده اند و در جشن ها و مراسم مذهبی شان ماکارونی می پزند.
