[نازلی]

ناسازگاری‌های غذایی

گاهی دیده می‌شود که می‌گویند برخی مواد غذایی نباید با هم خورده شوند؛ مثل خربزه و عسل، ماهی با ترشی یا ماست و... آیا این گفته صحیح است؟ در این راستا به مقاله زیر توجه بفرمایید.


خربزه و عسل

یکی از این ترکیب‌های غذایی، خربزه و عسل است که انصافاً ترکیب نامعمولی است؛ چه خربزه خود میوه شیرینی است و نیازی به شیرینی بیشتر ندارد. شاید گاهی وقت‌ها که خربزه از بد حادثه بی‌مزه از آب درمی‌آید، برخی‌ها از عسل برای طعم دادن به آن استفاده کنند! واقعیت این است که برخی‌ها مشکلات گوارشی نظیر دردهای قولنجی پس از مصرف چنین ترکیب غذایی نامعمولی را تجربه کرده‌اند. چنین حالتی را اصطلاحاً «نابردباری غذایی» می‌نامند که انواع گوناگونی دارد.

یکی از انواع نابردباری‌های غذایی، نابردباری دارویی یا فارماکولوژیک است که می‌تواند به دنبال مصرف برخی افزودنی‌ها یا وجود برخی مواد طبیعی در خود غذاها رخ دهد. این مواد دارای عامل آمینی هستند و با تأثیر بر قطر رگ‌ها موجب تغییر فشار خون و آهنگ ضربان قلب می‌شوند. از همین رو به آن‌ها «آمین‌های مۆثر بر قطر رگ‌ها (وازواکتیو)» می‌گویند. از جمله این مواد به ویژه هیستامین، تیرامین و سروتونین شایان ذکرند. آستانه تحریک پذیری افراد نسبت به این آمین‌ها متفاوت است و ممکن است در برخی افراد در مقایسه با سایرین پایین‌تر باشد.

سروتونین یک میانجی عصبی است که در بدن از اسید آمینه تریپتوفان ساخته می‌شود. این ماده کارکردهای گوناگونی دارد از جمله اینکه بر حرکات روده تأثیر می‌گذارد. در روده یاخته‌هایی به نام انتروکرومافین وجود دارند که در پاسخ به حضور غذا سروتونین می‌سازند. این مسئله موجب انقباض روده به دور غذا می‌شود. پلاکت‌های موجود در سیاهرگ‌های روده، سروتونین اضافی را جمع می‌کنند. در صورت وجود مواد محرک در غذا، یاخته‌های انتروکرومافین سروتونین بیشتری ترشح می‌کنند تا حرکات روده سریع‌تر شود.

عسل خود یکی از موادی است که گفته می‌شود ساخته شدن سروتونین را تحریک می‌کند از سویی دیگر خربزه با داشتن تنها 5/0 درصد پروتئین و بیش از 10 درصد کربوهیدرات که بالغ بر 8 درصد آن از قندهای ساده است می‌تواند محرک ترشح سروتونین باشد بنابراین مصرف ترکیب این دو ماده یعنی خربزه و عسل در افرادیکه آستانه تحمل پایینی دارند ممکن است سبب بروز نشانه‌های گوارشی شود

در نتیجه اسهال رخ می‌دهد تا مواد مضر از بدن بیرون رانده شوند. اگر سرعت رهایی سروتونین به درون خون بیش از توان پلاکت‌ها (همان یاخته‌هایی که مسئول انعقاد خون هستند) در جمع‌آوری آن باشد، سطح سروتونین آزاد خون افزایش می‌یابد که با تأثیر بر گیرنده‌های خاصی موجب استفراغ می‌شود. نکته درخور توجه دیگر اینکه نسبت کربوهیدرات به پروتئین ماده غذایی نیز بر سنتز سروتونین در بدن تأثیر می‌گذارد به عبارت ساده‌تر بالا بودن مقدار کربوهیدرات به ویژه قندهای ساده و کم بودن محتوای پروتئین ماده غذایی محرک سنتز سروتونین در بدن است. عسل خود یکی از موادی است که گفته می‌شود ساخته شدن سروتونین را تحریک می‌کند از سویی دیگر خربزه با داشتن تنها 5/0 درصد پروتئین و بیش از 10 درصد کربوهیدرات که بالغ بر 8 درصد آن از قندهای ساده است می‌تواند محرک ترشح سروتونین باشد بنابراین مصرف ترکیب این دو ماده یعنی خربزه و عسل در افرادی که آستانه تحمل پایینی دارند ممکن است سبب بروز نشانه‌های گوارشی شود. نکته جالب اما این داستان به همین جا ختم نمی‌شود. جالب است بدانید خربزه خود از منابع نسبتاً غنی سروتونین است. بارهنگ با داشتن حدود 30 میکروگرم سروتونین در هر گرم غنی‌ترین ماده غذایی از این حیث است و پس از آن آناناس، موز، کیوی، آلو و گوجه فرنگی قرار دارد. خربزه با داشتن 6/0 میکروگرم سروتونین در هر گرم در رتبه پایین‌تری قرار دارد.

اما باید توجه داشت که ترکیب شیمیاییِ جور (واریته) های مختلف گیاهان که در محل‌های مختلفی کشت شده‌اند ممکن است تفاوت‌های چشمگیری با هم داشته باشند بنابراین امکان دارد محتوای سروتونین (و دیگر آمین‌های وازواکتیو نظیر هیستامین) در برخی خربزه‌ها به نسبت انواع دیگر خیلی بالاتر باشد.

ترشی و ماهی ماهی با ترشی یا ماست با ترشی

اساساً ترکیب اقلام غذایی تا حدود بسیاری به فرهنگ غذایی و ذائقه افراد بستگی دارد. در حالی که بسیاری از هم‌وطنان، خاصه در جنوب کشور، مصرف ماهی با ترشی یا ماست را به دلیل طبیعت «سرد» و «اسیدی بودن» این مواد، مضر و گاه عامل بیماری برص (لک و پیس یا ویتیلیگو vitiligo) می‌دانند. این ترکیب یکی از غذاهای مورد علاقه مردمان آسیای جنوب شرقی به ویژه ژاپن است و آمار بیماری برص در آنجا به هیچ روی بیش از سایر کشورها نیست. جالب اینکه مصرف توأم ماهی و چاشنی‌های ترش و اسیدی نظیر آب‌لیمو یا عمدتاً «تمبر هندی» در قالب غذاهای بسیار مطبوعی چون قلیه ماهی در جنوب ایران بسیار رایج است.

آمیزه ماست و سرکه نیز به شکل انواع سس‌های سالاد مصرف می‌شود.

برص بر اثر زدوده شدن رنگ‌دانه‌های پوستی (یا اصطلاحاً دپیگمانتاسیون) رخ می‌دهد. در این بیماری یاخته‌های مسئول رنگ‌دانه‌های پوستی یا ملانوسیت‌ها می‌میرند یا نمی‌توانند درست کار کنند. علت این مسئله دقیقاً معلوم نیست ولی احتمال می‌دهند به واکنش‌های خودایمنی، استرس اکسیداتیو، عوامل وراثتی، عصبی یا ویروسی ربط داشته باشد و به هر حال به هرچه مربوط باشد، به خوردن ماهی با ترشی یا ماست با ترشی ارتباطی ندارد.
ماست و ماهی

ماست و ماهی

مصرف همزمان ماهی با ماست به دلیل اینکه اسید لاکتیک موجود در ماست، روی عصب پاراسمپاتیک اثر می‌گذارد، حالت لختی در بدن به وجود می‌آورد.

طبع سردی و گرمی را به آن صورتی که عامه مردم باور دارند، باور نداریم، ولی بخشی از مسایل سردی و گرمی واقعیت دارند.

اسید لاکتیک موجود در ماست، روی عصب پاراسمپاتیک اثر می‌گذارد. از آنجا که این عصب کند کننده است، حالت لختی در بدن به وجود می‌آورد. این خاصیت در ماهی نیز تا حدی وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند. به طور قطع، تناسب غذاها با هم باید حفظ شود. برخی از افراد نیز حساسیت خاص غذایی دارند و امکان بروز بثورات پوستی هنگام مصرف ماست با ماهی در آن‌ها وجود دارد.


یک خاطره

سخن که بدینجا رسید، به یاد خاطره‌ای افتادم که بی‌مناسبت نمی‌بینم آن را برای شما بازگو کنم. حدود بیست و اندی سال پیش که در یکی از بیمارستان‌های جنوب کشور به خدمت مشغول بودم، روزی جوانی را بر روی برانکارد به بخش اورژانس آوردند. بیمار در حالی که دو دست خود را بر روی شکم گذاشته بود، از درد ناله می‌کرد. وقتی از همراهش که بسیار هم نگران بود شرح حال بیمار را جویا شدم، گفت بیمار، خربزه و عسل را باهم خورده! پرسیدم آیا کس دیگری هم در این کار او را همراهی کرده است؟ پاسخ داد بلی ولی شاید او (بیمار) بیش از بقیه خورده. احتمال دادم که آستانه تحمل بیمار از همسفره‌ای‌هایش پایین‌تر باشد. متأسفانه در آن زمان امکان پیگیری و تعیین واریته خربزه و آنالیز شیمیایی آن وجود نداشت. در معاینه، شکم بیمار نرم بود اما در لمس مختصری در ناحیه میانی و اطراف ناف حساس بود. اسهال و تب نداشت و علائم آپاندیسیت و سنگ کلیه ملاحظه نمی‌شد. آزمایش‌های خون و ادرار طبیعی بود. علائم گوارشی بیمار پس از تزریق عضلانی یک داروی ضد انقباض (آنتی اسپاسمودیک) و مایع درمانی به سرعت فروکش کرد. بیمار پس از 3-2 ساعت به سلامت مرخص شد.

اسید لاکتیک موجود در ماست، روی عصب پاراسمپاتیک اثر می‌گذارد. از آنجا که

این عصب کند کننده است، حالت لختی در بدن به وجود می‌آورد. این خاصیت در ماهی نیز تا حدی وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند

جمع بندی

* ترکیب غذاهایی مانند ماست و ترشی یا ماست و ماهی ضرورتاً مشکلی ایجاد نمی‌کنند و ربطی هم با بیماری برص ندارند.

* نابردباری غذایی هم به ترکیب غذاها و هم به آستانه تحمل افراد بستگی دارد.

* ترکیب جور (واریته) های مختلف یک فراورده گیاهی به ویژه از نظر آمین‌های وازواکتیو ممکن است بسیار متفاوت باشد.

* اگر کسی به تجربه دریابد که با غذا یا ترکیب غذایی خاصی «ناسازگاری» دارد تنها باید از مصرف آن غذا پرهیز کند.

* در غالب موارد، واکنش‌های نابردباری غذایی به آسانی درمان‌پذیرند.

فرآوری: مریم مرادیان نیری

بخش تغذیه و آشپزی تبیان