2015/04/17, 01:24 PM
(آخرین ویرایش در این ارسال: 2015/04/17, 01:25 PM، توسط arman alagha.)
غذای رنگی (Food Color) غذایی است که برای ایجاد تنوع در ظاهر آن بایک رنگ طبیعی (Natural color) یا رنگ مصنوعی (Synthetic color)یا رنگ حاصل از پیگمان معدنی (Inorganic color) تهیه شده باشد. به‌جرأت می‌توان گفت که یکی‌از دغدغه‌های مهم زندگی بشر امروز تغذیه‌ی سالم و در مبحث تغذیه‌ی سالم تنوع که جزو مهمترین مباحث است، به‌علاوه بدیهی است سعادت دنیا و آخرت نیز پس‌از تأمین غذای سالم برای همگان قابل تصور است. گویند مردی از گرسنگی مشرف به مرگ بود و ابلیس به شرط آنکه ایمان او را بخرد به او غذا داد.
مرد پس‌از سیرشدن از دادن ایمان خود امتناع نمود و گفت آنچه درگرسنگی به تو فروختم واهی و موهوم بود چون درآن لحظه ایمانی نداشتم که به کسی بفروشم.
مهمترین دلایل استفاده از رنگ در موادغذایی عبارتنداز:
1) جانشین‌کردن موادرنگی به‌جای رنگدانه‌های موجود در ماده‌ی غذایی که طی فرآیند حرارتی تجزیه و تخریب می‌گردند.
2) ایجاد یکنواختی رنگ در تمام مراحل تولید غذا
3) افزایش رنگ به محصولات فاقد رنگ طبیعی به‌منظور افزایش جذابیت
4) افزایش رنگ به ماده‌ی غذایی به‌منظور هویت‌دادن به آن
5) افزایش رنگ به محصولات برای تحریک اشتها
6) افزایش رنگ به محصولات به‌عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت
7) افزایش رنگ به محصولات برای ایجاد فرآورده‌های جدید و یا بهبود کالا
8) افزایش رنگ به ماده‌ی غذایی برای مخفی‌کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه‌دادن عیوب و تقلبات فرآورده‌های غذایی
9) تشدید رنگ‌هایی که به‌طور طبیعی در غذاها یافت می‌شوند
10) افزایش رنگ به محصولات به‌منظور حفاظت از حساسیت به نور یا جلوگیری از انجام واکنش‌هایی که نور به‌عنوان یک کاتالیزور یا شدید‌‌‌‌کننده‌ی واکنش عمل می‌کند.
11) افزایش رنگ به محصولات برای افزایش زمان ماندگاری
12) اضافه‌کردن رنگ به محصولات غذایی برای القای چشاندن طعمی خاص
13) افزایش رنگ به محصولات غذایی به این دلیل که اکثر مصرف‌کنندگان ابتدا کیفیت محصولات غذایی را به‌وسیله‌ی رنگ آن ارزیابی می‌نمایند.
14) افزایش رنگ به محصولات غذایی برای آنکه اکثر مصرف‌کنندگان همواره توجه بیشتری به غذاهای خوش‌‌رنگ دارند.
شواهد کافی مبنی براستفاده از رنگ‌ها در غذاها توسط ایرانیان باستان در 2572سال پیش وجود دارد. ایرانیان باستان با تمدن 7 هزار ساله‌ی خود که در جیرفت کرمان به اثبات رسیده از غذاهای رنگی به‌خصوص استفاده از زعفران برای رنگ‌کردن برنج استفاده‌کرده‌اند. زعفران میزان سروتونین در مغز را افزایش می‌دهد. سروتونین یکی‌از واسطه‌های عصبی مغزی است که نه‌تنها باعث نگهداری از مغز در برابرآسیب‌های ناشی‌از استرس و آلزایمر می‌گردد، بلکه باعث حفظ خاطرات و جلوگیری از کمرنگ‌شدن آنها، تنظیم خواب و جلوگیری از چاقی و نیز؛ زیبایی چهره و خوشرویی... می‌گردد. درحال‌حاضر در بعضی از مناطق افراد سودجو بدون اطلاعات علمی از گیاه گل‌رنگ به‌جای زعفران برای رنگی‌کردن غذاها استفاده می‌نمایند. گیاه‌گل‌‌رنگ با نام علمی carthamus tinctorius و نام‌های دیگر کاجیره و یا کاغاله که نه‌تنها در مواد غذایی مورد استفاده‌ی مادران شیرده باعث ایجاد مسمومیت‌های شدید در نوزادان آنها می‌شود بلکه آسیب‌های جدی نیز درکبد، کلیه و مغز نوزادان مادران فوق ایجاد می‌نماید. به‌علاوه گل‌رنگ حاوی وانادیوم است و تجمع سطح بالایی از وانادیوم در بدن ممکن‌است باعث ایجاد بیماری اختلال دوقطبی (افسردگی ـ مانیک) شود و نیز سطح بالاتری از تجمع وانادیوم باعث بعضی از بیماری‌های کلیه و استخوان و تداخل احتمالی با بعضی از داروهای مورد استفاده در روانپزشکی ازجمله فنوتیازین‌ها و مهارکننده‌های منوآمینواکسیداز را دارد. در مبحث نظارت در جاهایی که قیف و قیر و آتش و پیمانه برای نظارت کافی و مستمر وجود دارد چنین تخلفاتی به‌ندرت اتفاق می‌افتد ولی درجاهایی که چنین نظمی وجود ندارد ارجح‌تر است که حتی‌المقدور از غذاهای رنگی استفاده نشود به‌خصوص در اطفال، چرا‌که وجود رنگ‌ها و مواد محافظ در موادغذایی مورد علاقه‌ی کودکان نه‌تنها بهره‌ی هوشی آنان را پنج نمره کاهش می‌دهد بلکه درموارد بسیاری سبب بیش‌فعالی و ایجاد حساسیت‌های غذایی در آنان می‌گــردد به‌علاوه مشـکلات رفـتاری مثل تغییر خلق‌و‌خو را نیز به‌دنبال می‌آورد.
در بهار سرو آزاده با مرام آزادگی، بیدمجنون با عشق به‌حضرت حق و نحل بخشنده با دامنی از برکت همه جامه‌ی یکسان بی‌آرایش می‌پوشند، می‌توان بدون لباس‌های رنگی با رنگهای مشکوک صنعتی و انواع شیرینی‌های رنگی و آجیل‌های رنگ‌شده و میوه‌های ژنتیکی چون عاشقان حضرت حق در لباس احرام می‌توان زندگی بهاری به‌مراتب زیباتر از بهار طبیعت داشت.
اختلالات متعددی که براثر مصرف مکرر برخی ازرنگها به وجود می‌آیند عبارتنداز:
1)Blue1 رنگی است که اغلب در بعضی نوشیدنی‌ها و انواعی از شکلات‌ها و آبنباتها و نیز بعضی‌از بستنی‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرارمی‌گیرد. بررسی مصرف این رنگ را در فرآورده‌های فوق یا بروز برخی‌از سرطان‌ها مرتبط دانسته‌اند.
2) Red40 رنگی است که در تنقلاتی مانند پفک و چیپس یافت می‌شود و با بیش‌فعالی و تندخویی در کودکان ارتباط دارد. علائم رایج مشاهده شده درکودکان حساس به رنگ فوق شامل خشم، بی‌قراری، نداشتن تمرکز، دستپاچگی و پرخاشگری است. نتایج جدیدترین تحقیقات حاکی از آن است که مواد محافظ و رنگهای خوراکی به‌خصوص انواع مصنوعی آن علائم بیش‌فعالی و نقص تمرکز و توجه (ADHD) را درکودکان مبتلا تشدید می‌نمایند.
3) Yellow6 که پرمصرف‌ترین رنگ خوراکی دربین رنگهای افزودنی به سوسیس، ژلاتین، کالباس و شیرینی و نیز آبنباتها و نوشیدنی‌های رنگی به‌حساب می‌آید به بروز تومورهای کلیوی و فوق کلیوی ارتباط دارد به‌علاوه رنگ فوق حاوی مقادیری کمی از مواد سرطانزا (کارسینوژن) نیز می‌باشد.
4) Blue1,2 رنگهای فوق ارتباطی مستقیم با عارضه‌ی عقیمی در مردان دارند.
5) Yellow5 که درتنقلات، مربا، مواد آماده کیک وآبنبات‌ها مورد استفاده قرارمی‌گیرد و می‌تواند واکنش‌های حساسیت‌زا، حمله‌های حاد میگرن، آسم، تاری دید، اضطراب ومشکلات رفتاری را ایجاد کند.
6) Orange B ,Green3, Red3 نیز ازجمله دیگر رنگهای مورد استفاده درمحصولات غذایی می‌باشند که مصرف آنها مخاطرات فراوانی را برای مصرف‌کنندگان به دنبال دارند.
7) Caramel (قند سوخته)که به نوشیدنی‌ها، سس‌های سویا و... افزوده می‌شود که باعث کاهش عملکرد مثبت سیستم دفاعی بدن و درنتیجه باعث تضعیف قدرت بدن در مقابله با عفونت‌ها می‌گردد.
سایر رنگهای غذایی ممنوع شده در برخی‌از کشورها عبارتنداز:
1) رنگ زرد Tartrazine مورد استفاده درمواد غذای متفرقه
2) رنگ زرد Quinoline مورد استفاده در موادغذایی متفرقه
3) رنگ زرد 7G مورد استفاده در نوشابه‌ها
4) رنگ نارنجیFCF مورد استفاده درداروها وغذاهای متفرقه
5) رنگ سرخ Cochineal مورد استفاده در موادغذایی مختلف
6) رنگهای سرخ Amaranth و Ponceau وErythrosine و Red2G و Allura red مورد استفاده در شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها
7) رنگ آبی Patent blue و Indigotine مورد استفاده در غذاهای کنسرو شده وپخته، بیسکویت‌ها و صنعت شیرینی و آبنبات
8) رنگ آبی Brilliant blue FCF مورد استفاده در محصولات لبنی، شیرینی و نوشیدنی‌ها
9) رنگ سبــز Green’s و Black BN و Black PN مورد استفاده در سوس‌های قهوه‌یی و کیک‌ها
10) رنگ سیاه Vegetable Carbon مورد استفاده در مرباها، ژله‌ها و لیکورها
11) رنگ قهوه‌یی Brown HT مورد استفاده در کیک‌های شکلاتی.
سرانجام برای حفظ سلامت بدن غـذا و نوشیدنی رنــگ شــده‌ی مـصنوعی نخوریم و نیاشامیم.
دکتر شهره فتاح‌پور- دکتر سعیدرضا شیخی - داروساز
مرد پس‌از سیرشدن از دادن ایمان خود امتناع نمود و گفت آنچه درگرسنگی به تو فروختم واهی و موهوم بود چون درآن لحظه ایمانی نداشتم که به کسی بفروشم.
مهمترین دلایل استفاده از رنگ در موادغذایی عبارتنداز:
1) جانشین‌کردن موادرنگی به‌جای رنگدانه‌های موجود در ماده‌ی غذایی که طی فرآیند حرارتی تجزیه و تخریب می‌گردند.
2) ایجاد یکنواختی رنگ در تمام مراحل تولید غذا
3) افزایش رنگ به محصولات فاقد رنگ طبیعی به‌منظور افزایش جذابیت
4) افزایش رنگ به ماده‌ی غذایی به‌منظور هویت‌دادن به آن
5) افزایش رنگ به محصولات برای تحریک اشتها
6) افزایش رنگ به محصولات به‌عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت
7) افزایش رنگ به محصولات برای ایجاد فرآورده‌های جدید و یا بهبود کالا
8) افزایش رنگ به ماده‌ی غذایی برای مخفی‌کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه‌دادن عیوب و تقلبات فرآورده‌های غذایی
9) تشدید رنگ‌هایی که به‌طور طبیعی در غذاها یافت می‌شوند
10) افزایش رنگ به محصولات به‌منظور حفاظت از حساسیت به نور یا جلوگیری از انجام واکنش‌هایی که نور به‌عنوان یک کاتالیزور یا شدید‌‌‌‌کننده‌ی واکنش عمل می‌کند.
11) افزایش رنگ به محصولات برای افزایش زمان ماندگاری
12) اضافه‌کردن رنگ به محصولات غذایی برای القای چشاندن طعمی خاص
13) افزایش رنگ به محصولات غذایی به این دلیل که اکثر مصرف‌کنندگان ابتدا کیفیت محصولات غذایی را به‌وسیله‌ی رنگ آن ارزیابی می‌نمایند.
14) افزایش رنگ به محصولات غذایی برای آنکه اکثر مصرف‌کنندگان همواره توجه بیشتری به غذاهای خوش‌‌رنگ دارند.
شواهد کافی مبنی براستفاده از رنگ‌ها در غذاها توسط ایرانیان باستان در 2572سال پیش وجود دارد. ایرانیان باستان با تمدن 7 هزار ساله‌ی خود که در جیرفت کرمان به اثبات رسیده از غذاهای رنگی به‌خصوص استفاده از زعفران برای رنگ‌کردن برنج استفاده‌کرده‌اند. زعفران میزان سروتونین در مغز را افزایش می‌دهد. سروتونین یکی‌از واسطه‌های عصبی مغزی است که نه‌تنها باعث نگهداری از مغز در برابرآسیب‌های ناشی‌از استرس و آلزایمر می‌گردد، بلکه باعث حفظ خاطرات و جلوگیری از کمرنگ‌شدن آنها، تنظیم خواب و جلوگیری از چاقی و نیز؛ زیبایی چهره و خوشرویی... می‌گردد. درحال‌حاضر در بعضی از مناطق افراد سودجو بدون اطلاعات علمی از گیاه گل‌رنگ به‌جای زعفران برای رنگی‌کردن غذاها استفاده می‌نمایند. گیاه‌گل‌‌رنگ با نام علمی carthamus tinctorius و نام‌های دیگر کاجیره و یا کاغاله که نه‌تنها در مواد غذایی مورد استفاده‌ی مادران شیرده باعث ایجاد مسمومیت‌های شدید در نوزادان آنها می‌شود بلکه آسیب‌های جدی نیز درکبد، کلیه و مغز نوزادان مادران فوق ایجاد می‌نماید. به‌علاوه گل‌رنگ حاوی وانادیوم است و تجمع سطح بالایی از وانادیوم در بدن ممکن‌است باعث ایجاد بیماری اختلال دوقطبی (افسردگی ـ مانیک) شود و نیز سطح بالاتری از تجمع وانادیوم باعث بعضی از بیماری‌های کلیه و استخوان و تداخل احتمالی با بعضی از داروهای مورد استفاده در روانپزشکی ازجمله فنوتیازین‌ها و مهارکننده‌های منوآمینواکسیداز را دارد. در مبحث نظارت در جاهایی که قیف و قیر و آتش و پیمانه برای نظارت کافی و مستمر وجود دارد چنین تخلفاتی به‌ندرت اتفاق می‌افتد ولی درجاهایی که چنین نظمی وجود ندارد ارجح‌تر است که حتی‌المقدور از غذاهای رنگی استفاده نشود به‌خصوص در اطفال، چرا‌که وجود رنگ‌ها و مواد محافظ در موادغذایی مورد علاقه‌ی کودکان نه‌تنها بهره‌ی هوشی آنان را پنج نمره کاهش می‌دهد بلکه درموارد بسیاری سبب بیش‌فعالی و ایجاد حساسیت‌های غذایی در آنان می‌گــردد به‌علاوه مشـکلات رفـتاری مثل تغییر خلق‌و‌خو را نیز به‌دنبال می‌آورد.
در بهار سرو آزاده با مرام آزادگی، بیدمجنون با عشق به‌حضرت حق و نحل بخشنده با دامنی از برکت همه جامه‌ی یکسان بی‌آرایش می‌پوشند، می‌توان بدون لباس‌های رنگی با رنگهای مشکوک صنعتی و انواع شیرینی‌های رنگی و آجیل‌های رنگ‌شده و میوه‌های ژنتیکی چون عاشقان حضرت حق در لباس احرام می‌توان زندگی بهاری به‌مراتب زیباتر از بهار طبیعت داشت.
اختلالات متعددی که براثر مصرف مکرر برخی ازرنگها به وجود می‌آیند عبارتنداز:
1)Blue1 رنگی است که اغلب در بعضی نوشیدنی‌ها و انواعی از شکلات‌ها و آبنباتها و نیز بعضی‌از بستنی‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرارمی‌گیرد. بررسی مصرف این رنگ را در فرآورده‌های فوق یا بروز برخی‌از سرطان‌ها مرتبط دانسته‌اند.
2) Red40 رنگی است که در تنقلاتی مانند پفک و چیپس یافت می‌شود و با بیش‌فعالی و تندخویی در کودکان ارتباط دارد. علائم رایج مشاهده شده درکودکان حساس به رنگ فوق شامل خشم، بی‌قراری، نداشتن تمرکز، دستپاچگی و پرخاشگری است. نتایج جدیدترین تحقیقات حاکی از آن است که مواد محافظ و رنگهای خوراکی به‌خصوص انواع مصنوعی آن علائم بیش‌فعالی و نقص تمرکز و توجه (ADHD) را درکودکان مبتلا تشدید می‌نمایند.
3) Yellow6 که پرمصرف‌ترین رنگ خوراکی دربین رنگهای افزودنی به سوسیس، ژلاتین، کالباس و شیرینی و نیز آبنباتها و نوشیدنی‌های رنگی به‌حساب می‌آید به بروز تومورهای کلیوی و فوق کلیوی ارتباط دارد به‌علاوه رنگ فوق حاوی مقادیری کمی از مواد سرطانزا (کارسینوژن) نیز می‌باشد.
4) Blue1,2 رنگهای فوق ارتباطی مستقیم با عارضه‌ی عقیمی در مردان دارند.
5) Yellow5 که درتنقلات، مربا، مواد آماده کیک وآبنبات‌ها مورد استفاده قرارمی‌گیرد و می‌تواند واکنش‌های حساسیت‌زا، حمله‌های حاد میگرن، آسم، تاری دید، اضطراب ومشکلات رفتاری را ایجاد کند.
6) Orange B ,Green3, Red3 نیز ازجمله دیگر رنگهای مورد استفاده درمحصولات غذایی می‌باشند که مصرف آنها مخاطرات فراوانی را برای مصرف‌کنندگان به دنبال دارند.
7) Caramel (قند سوخته)که به نوشیدنی‌ها، سس‌های سویا و... افزوده می‌شود که باعث کاهش عملکرد مثبت سیستم دفاعی بدن و درنتیجه باعث تضعیف قدرت بدن در مقابله با عفونت‌ها می‌گردد.
سایر رنگهای غذایی ممنوع شده در برخی‌از کشورها عبارتنداز:
1) رنگ زرد Tartrazine مورد استفاده درمواد غذای متفرقه
2) رنگ زرد Quinoline مورد استفاده در موادغذایی متفرقه
3) رنگ زرد 7G مورد استفاده در نوشابه‌ها
4) رنگ نارنجیFCF مورد استفاده درداروها وغذاهای متفرقه
5) رنگ سرخ Cochineal مورد استفاده در موادغذایی مختلف
6) رنگهای سرخ Amaranth و Ponceau وErythrosine و Red2G و Allura red مورد استفاده در شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها
7) رنگ آبی Patent blue و Indigotine مورد استفاده در غذاهای کنسرو شده وپخته، بیسکویت‌ها و صنعت شیرینی و آبنبات
8) رنگ آبی Brilliant blue FCF مورد استفاده در محصولات لبنی، شیرینی و نوشیدنی‌ها
9) رنگ سبــز Green’s و Black BN و Black PN مورد استفاده در سوس‌های قهوه‌یی و کیک‌ها
10) رنگ سیاه Vegetable Carbon مورد استفاده در مرباها، ژله‌ها و لیکورها
11) رنگ قهوه‌یی Brown HT مورد استفاده در کیک‌های شکلاتی.
سرانجام برای حفظ سلامت بدن غـذا و نوشیدنی رنــگ شــده‌ی مـصنوعی نخوریم و نیاشامیم.
دکتر شهره فتاح‌پور- دکتر سعیدرضا شیخی - داروساز
