[فرناز]

این روزها استفاده از محصولات دودی بی رویه شده و این نوع خوراکی ها با استقبال روزافزون خانواده ها همراه است. این موضوع زمانی تاسف بارتر می شود که والدین برای ترغیب و تشویق کودکان خود به مصرف هرچه بیشتر غذا، ذائقه آنها را به مصرف چنین محصولاتی آشنا می کنند.
برنج دودی یکی از این محصولات است که مصرف آن خصوصا در میان هموطنان قسمت های شمالی کشورمان بیشتر دیده می شود. در گذشته محصولات بسیاری را دودی می کردند. دود به دلیل دارا بودن مواد فنولی و الکلی با ضدعفونی کردن خوراکی ها، عوامل میکروبی و قارچی آنها را از بین برده، تجزیه پروتئین ها و چربی ها را آهسته تر کرده و در کل زمان ماندگاری محصول را بیشتر می کند، اما امروزه با توجه به تحقیقات به عمل آمده در مورد مضرات ترکیبات دود برای سلامت انسان از روش دودی کردن برای افزایش ماندگاری محصول کمتر استفاده می شود.
این روزها دودی کردن تنها برای ایجاد طعم مطلوب، تولید فرآورده های متنوع، تغییر ذائقه و کمک به بهبود رنگ محصول خصوصا انواعی از برنج استفاده می شود. تاکنون موارد مضر و سمی در دود ،شناسایی شده است و حتی سرطان زایی آن نیز به اثبات رسیده است. ترکیبات موثر در دود اگر کنترل شده نباشند، در شرایط حرارتی بالا می توانند هیدروکربن های حلقوی سرطان زایی چون آنتراسن و بنزو پیرن ایجاد کنند که بسیار خطرناک است. این مشکل در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می شود، بیشتر دیده می شود.
تحقیقات اخیر نشان داده است که خطر ابتلا به انواع بیماری ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری های ناشی از مصرف زیاده از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است. معمولا محصولات دودی شده مواد نیتراتی بیشتری هم دارند که احتمال تبدیل آن به نیتروز آمین زیادتر است. مصرف چنین فرآورده هایی باعث افزایش سرطان های کولون، رکتوم، معده و... می شود.
در برخی کشورهای اروپایی چون ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است با شیوع بالایی از سرطان های معده روبه رو هستند. البته ناگفته نماند که امروزه در روش های جدید صنعتی از دود مایع که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می آید، استفاده می شود که عوارض آن کمتر است.
حال شاید این پرسش مطرح شود که برنج را چگونه دودی می کنند؟
در روش دودی کردن در اتاقک های دود، خرده های چوب درختان جنگلی را به حدی آتش می زنند که فقط دود کند و آتش نگیرد. سپس کیسه های برنج را در این اتاقک ها برای چندین ساعت قرار می دهند. دود حاصل به سمت برنج هدایت شده و طعم برنج دودی می شود. هرچند اگر برای تولید دود از مواد سوختی مناسب، به صورت بهداشتی و کنترل شده استفاده شود، ضرر چندانی نخواهد داشت؛ ولی اگر از چوب هایی چون چوب کاج که طعم و اسانس زیادی دارند یا از چوب های شیرابه دار و آغشته به مواد رنگی و نفتی استفاده شود، فوق العاده مضر و برای سلامت مصرف کننده مخاطره آمیز می شوند.

● چند توصیه برای خوردن برنج دودی :
ـ دودی کردن برنج و سایر محصولات اغلب در خانه یا در کارگاه های خارج از کنترل به روش غیربهداشتی و سنتی انجام می شود. بنابراین نمی توان مطمئن بود که در فرآیند دودی کردن از چه چوبی استفاده می شود. ازاین رو بهتر است محصولات دودی شده ای را که دارای بسته بندی های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب کنید.
ـ برنج دودی را به صورت تفننی و بیشتر از یک بار در هفته مصرف نکنید.
ـ برنج معمولی را به صورت کته و برنج دودی را به صورت آبکش مصرف کنید تا ترکیبات مضر احتمالی موجود در دود برنج از طریق آبکش خارج شود.
محصولات دودی شده را همراه سبزی و میوه مصرف کنید. میوه ها و سبزی ها حاوی مواد آنتی اکسیدانی بوده و قادر به خنثی سازی ترکیبات سرطان زا هستند. در ضمن بد نیست بدانید که مصرف غذاهای سرخ شده و فرآوری شده صنعتی همراه غذاهای دودی می تواند اثرات نامطلوب محصولات دودی را تشدید کند.
ـ مصرف مداوم برنج دودی می تواند اشتهای مصرف کننده را افزایش و منجر به چاقی و اضافه وزن شود.