2010/10/28, 06:23 PM
سوهان یکی از محصولات سنتی ایران است که شهر قم خاستگاه اولیه تولید آن به شمار می رود. تاریخچه دقیق سوهان به دوره قاجاریه نسبت داده شده که به عنوان حلوایی بسیار مقوی، مغذی و پرکالری مصرف می شد. سوهان در فرهنگ لغت به معنای مطبوع و دلپذیر است و از ترکیب مواد ارزشمندی نظیر آرد گندم، جوانه گندم، زرده تخم مرغ، کره، شکر، زعفران، هل و انواع مغزها تهیه می شود. این محصول به سبب دارا بودن جوانه گندم، پروتئین فراوانی دارد و منبع فوق العاده ای از ویتامین ها و مواد معدنی بویژه ویتامین های گروه B و E و آرام بخش اعصاب و روان است.
جوانه گندم موجود در این محصول به دلیل داشتن قندهای طبیعی سبب ذخیره سازی انرژی در ماهیچه ها شده و باعث بهبود عملکرد عضلانی و جلوگیری از خستگی و بی حالی می شود. برای تهیه سوهان، از کره یا روغن های گیاهی استفاده می شود. افزودن چربی به سوهان، کالری آن را افزایش می دهد و بر قابلیت جویدن، طعم، بو، مزه و مدت زمان ماندگاری محصول می افزاید. البته در میان چربی ها کره طعمی چشمگیرتر دارد و هنگام پخت به همراه هل و شکر طعم تافی مانندی را به سوهان می دهد، اما فراموش نکنید که کره کلسترول، تری گلیسیرید و همچنین وزن شما را افزایش می دهد. شکر نیز در صنایع پخت سوهان به منظور شیرین کردن، بهبود رنگ و از همه مهم تر به عنوان نگهدارنده افزوده می شود و تخم مرغ هم به دلیل دارا بودن پروتئین، چربی و قسمت عمده ای از ویتامین ها، ارزش غذایی محصول را افزایش داده و منجر به تردی و تازگی محصول می شود.
با توجه به اهمیت رنگ و طعم در سوهان استفاده از زعفران در این محصول سنتی ضروری به نظر می رسد. اما متاسفانه برخی کارگاه های سوهان پزی غیرمجاز که پروانه کسب و کد بهداشتی ندارند، برای خوش منظر کردن یا مخفی و نامحسوس کردن عیوب فرآورده خود از رنگ های مصنوعی یا زردچوبه به جای زعفران و از چربی های نامرغوب به جای روغن حیوانی استفاده می کنند. رنگ های مصنوعی که در نتیجه سنتز مواد شیمیایی به دست می آیند به علت عوارض خاصی نظیر ایجاد تومورهای سرطانی و ناراحتی های شدید عصبی از طرف سازمان بهداشت جهانی ممنوع اعلام شده اند. همچنین روغن های نامرغوبی که برای تهیه این محصول استفاده می شود در برابر حرارت بالای پخت سوهان به هم چسبیده و پلیمریزه می شوند یا آن که دود کرده و شروع به سوختن می کنند و باعث تولید آکرولئین می شدند. آکرولئین ماده ای خطرناک است که می تواند به بروز سرطان کبد در مصرف کننده منجر شود. بنابراین استفاده از زعفران و چربی های مرغوب و مقاوم به حرارت بالا یکی از ملزومات پخت سوهان است. از این رو، از خرید سوهان که بدون نام و نشان بوده و کد بهداشتی روی آن درج نشده است جدا اجتناب کنید.
● توصیه ها
۱) سوهان باید رنگ قهوه ای روشن و عطر و طعم مطبوع داشته و نباید روی آن روغن دلمه بسته باشد یا بوی تند ناشی از فساد و ماندگی دهد.
۲) سوهان باید در کاغذهای مومی یا هر پوشش بهداشتی دیگری قرار گیرد و سپس در ظروف فلزی ضدزنگ یا پلاستیکی کریستالی که مناسب مواد غذایی است بسته بندی شود. در قوطی نیز باید از نوع فشاری باشد به طوری که کاملا جذب بدنه گردد تا از نفوذ هوای خارج به داخل قوطی تا حد امکان جلوگیری شود.
۳) روی بسته بندی سوهان باید لزوما نام و مشخصات کارخانه، پروانه بهداشت، وزن خالص، ترکیبات و تاریخ مصرف نوشته شده باشد.
سوهان را پشت شیشه اتومبیل و مقابل نور مستقیم خورشید قرار ندهید. برای ثابت ماندن کیفیت محصول آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. از همه مهم تر آن که هنگام مصرف این شیرینی وطنی مراقب وزن، قند و چربی خونتان باشید.
جوانه گندم موجود در این محصول به دلیل داشتن قندهای طبیعی سبب ذخیره سازی انرژی در ماهیچه ها شده و باعث بهبود عملکرد عضلانی و جلوگیری از خستگی و بی حالی می شود. برای تهیه سوهان، از کره یا روغن های گیاهی استفاده می شود. افزودن چربی به سوهان، کالری آن را افزایش می دهد و بر قابلیت جویدن، طعم، بو، مزه و مدت زمان ماندگاری محصول می افزاید. البته در میان چربی ها کره طعمی چشمگیرتر دارد و هنگام پخت به همراه هل و شکر طعم تافی مانندی را به سوهان می دهد، اما فراموش نکنید که کره کلسترول، تری گلیسیرید و همچنین وزن شما را افزایش می دهد. شکر نیز در صنایع پخت سوهان به منظور شیرین کردن، بهبود رنگ و از همه مهم تر به عنوان نگهدارنده افزوده می شود و تخم مرغ هم به دلیل دارا بودن پروتئین، چربی و قسمت عمده ای از ویتامین ها، ارزش غذایی محصول را افزایش داده و منجر به تردی و تازگی محصول می شود.
با توجه به اهمیت رنگ و طعم در سوهان استفاده از زعفران در این محصول سنتی ضروری به نظر می رسد. اما متاسفانه برخی کارگاه های سوهان پزی غیرمجاز که پروانه کسب و کد بهداشتی ندارند، برای خوش منظر کردن یا مخفی و نامحسوس کردن عیوب فرآورده خود از رنگ های مصنوعی یا زردچوبه به جای زعفران و از چربی های نامرغوب به جای روغن حیوانی استفاده می کنند. رنگ های مصنوعی که در نتیجه سنتز مواد شیمیایی به دست می آیند به علت عوارض خاصی نظیر ایجاد تومورهای سرطانی و ناراحتی های شدید عصبی از طرف سازمان بهداشت جهانی ممنوع اعلام شده اند. همچنین روغن های نامرغوبی که برای تهیه این محصول استفاده می شود در برابر حرارت بالای پخت سوهان به هم چسبیده و پلیمریزه می شوند یا آن که دود کرده و شروع به سوختن می کنند و باعث تولید آکرولئین می شدند. آکرولئین ماده ای خطرناک است که می تواند به بروز سرطان کبد در مصرف کننده منجر شود. بنابراین استفاده از زعفران و چربی های مرغوب و مقاوم به حرارت بالا یکی از ملزومات پخت سوهان است. از این رو، از خرید سوهان که بدون نام و نشان بوده و کد بهداشتی روی آن درج نشده است جدا اجتناب کنید.
● توصیه ها
۱) سوهان باید رنگ قهوه ای روشن و عطر و طعم مطبوع داشته و نباید روی آن روغن دلمه بسته باشد یا بوی تند ناشی از فساد و ماندگی دهد.
۲) سوهان باید در کاغذهای مومی یا هر پوشش بهداشتی دیگری قرار گیرد و سپس در ظروف فلزی ضدزنگ یا پلاستیکی کریستالی که مناسب مواد غذایی است بسته بندی شود. در قوطی نیز باید از نوع فشاری باشد به طوری که کاملا جذب بدنه گردد تا از نفوذ هوای خارج به داخل قوطی تا حد امکان جلوگیری شود.
۳) روی بسته بندی سوهان باید لزوما نام و مشخصات کارخانه، پروانه بهداشت، وزن خالص، ترکیبات و تاریخ مصرف نوشته شده باشد.
سوهان را پشت شیشه اتومبیل و مقابل نور مستقیم خورشید قرار ندهید. برای ثابت ماندن کیفیت محصول آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. از همه مهم تر آن که هنگام مصرف این شیرینی وطنی مراقب وزن، قند و چربی خونتان باشید.
چو بید بر سر ایمان خویش میلرزم ... که دل به دست کمان ابروئیست کافر کیش
