2010/11/17, 09:24 PM
چرا دوغ خواب آور است؟
به طور كلي، دوغ در مقايسه با ساير فرآورده هاي شير، نسبت به گرماي محيط مقاومت بيشتري در برابر فساد دارد و در دماي محيط بهتر باقي مي ماند و نياز به نگهدارنده هاي مصنوعي ديگر ندارد....
دوغ يكي از فرآورده هاي مشتق از شير است كه از قديم در فرهنگ ما جايگاه ويژه اي داشته و دامنه نفوذ آن حتي به داستان ها، متل ها و ضرب المثل هاي ما نيز كشيده شده است. مصرف فراوان دوغ به عنوان يك نوشيدني همراه با غذا يا به صورت مجزا به خصوص در ماه هاي گرم سال سبب شده تا در سال هاي اخير، اغلب شركت هاي توليد كننده فرآورده هاي لبني توجه ويژه اي به توليد اين محصول داشته باشند و بخشي از توليدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذايي چه جايگاهي دارد و چه عواملي بر كيفيت آن موثر هستند؟ دكتر گيتي كريم، متخصص علوم و صنايع شير و استاد دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران، به اين سوال پاسخ مي دهد.
خانم دكتر! ارزش غذايي دوغ تا چه ميزاني است؟ آيا دوغ مي تواند جايگزين شير شود؟
دوغ فرآورده اي حاصل از شير است كه از اختلاط ماست و آب با نسبت هاي مختلف و افزودن نمك تهيه مي شود. در صنعت براي طعم دار كردن آن از اسانس هاي مختلف مثل كاكوتي و نعناع يا گلبرگ هاي خشك و خردشده گل محمدي استفاده مي كنند. شايد اين طور بتوان گفت كه دوغ نوشابه ماست است و حاوي كلسيم و ساير مواد معدني، ويتامين هاي موجود در ماست، پروتئين و چربي است. به همين دليل ارزش غذايي آن از ماست كمي كمتر است. بنابراين جايگزين كردن آن به جاي شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند، مي تواند مناسب باشد.
چرا دوغ اين قدر خواب آور است؟
اين فقط مربوط به دوغ نيست. ماست و دوغ به دليل داشتن برخي پپتيدهاي موجود در كازئين و پروتئين هاي سرم شير (مثل تريپتوفان) داراي اين ويژگي هستند.
دوغ هايي كه روي بطري شان نوشته شده: "گرماديده"؛ چه فرقي با دوغ هاي معمولي دارند؟
دوغ گرماديده، دوغي است كه بعد از آماده شدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه مي شود تا ميكروارگانيسم هاي مايه ماست موجود در آن كاهش يابد. كم شدن ميزان ميكروارگانيسم هاي موجود در دوغ باعث مي شود كه فرآيند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالي كه دوغ معمولي اين حرارت را نمي بيند.
چگونه مي توانيم فساد دوغ را تشخيص دهيم؟
عمده ترين عوامل فساد دوغ عبارتند از كپك ها و مخمرها. مي توان گفت كه مخمرها بهتر مي توانند در دوغ رشد و در آن گاز ايجاد كنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرف كننده نمي گذارند اما برخلاف آن ها، كپك ها به ندرت دوغ را آلوده مي كنند و رشد آن ها با تغيير طعم دوغ و سپس تغيير رنگ آن مشخص مي شود.
براي جلوگيري از فساد دوغ بايد شرايط خاصي فراهم كرد؟
البته اين مساله نبايد دليلي بر نگهداري دوغ در دماي محيط باشد. اين فرآورده نيز مانند تمام مشتقات شير و فرآورده هاي لبني بهتر است در دماي يخچال نگهداري شود.
چه نوع ميكروارگانيسم هايي در دوغ وجود دارند؟
از نظر ميكروبيولوژيك مي توان گفت كه دوغ حاوي همان ميكروارگانيسم هايي است كه در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نكته توجه داشت كه ميزان اين ميكروارگانيسم ها در دوغ كمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باكتري هاي مفيد نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس ولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه گوارش جايگزين مي شوند و مي توانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين ميكروارگانيسم ها همچنين از رشد و تكثير بسياري از باكتري هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري مي كنند.
چرا اين محصول بعد از مدتي باقي ماندن در دماي محيط، گازدار مي شود؟
چون برخي ميكروارگانيسم ها در محيط وجود دارند كه مي توانند طي فرآيند رشد و تكثير خود در محيط به صورت طبيعي گاز توليد كنند. در صورتي كه مواد اوليه مورد استفاده درتهيه دوغ يا ظروف مورد استفاده حاوي اين ميكروارگانيسم ها و مخمرها باشند، به مرور زمان باعث توليد گاز و در نتيجه گازدار شدن دوغ مي شوند و اين پديده در شرايط عادي مشكلي براي انسان ايجاد نخواهد كرد.
دوغ هايي كه به شيوه مصنوعي گازدار مي شوند، چطور؟
اين هم يكي ديگر از راه هاي گازدار كردن دوغ است. افزودن گاز دي اكسيدكربن در صورتي كه اين كار تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد. گازدار كردن اين محصول به صورت مصنوعي، عملي است كه مورد تاييد كدكس اليمانتاريوس (يك نهاد جهاني تدوين كننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و پذيرش مصرف كننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد.
آيا مصرف بيش از حد آن مي تواند مشكل ساز باشد؟
خب، هر ماده غذايي، حتي آب، اگر بيش از اندازه مصرف شود، مي تواند بر سلامت انسان اثر منفي و نامطلوب بگذارد. دوغ هم از اين قاعده مستثنا نيست. متخصصان تغذيه نيز در اين زمينه توصيه مي كنند كه رژيم غذايي افراد بايد به شكلي متنوع و در عين حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعيت عادي خارج نشود.
رعايت بهداشت در تهيه دوغ چه نقشي در سلامت آن دارد؟
اگر اين فرآورده لبني تحت شرايط مطلوب بهداشتي و مطابق با اصول استاندارد تهيه مواد غذايي (مثل آب مناسب، اسانس هاي مجاز و سالم، نمك با ويژگي تاييدشده براي مصرف در غذا) توليد شود، مي تواند به عنوان يك نوشابه سالم و مغذي در اختيار مصرفكنندگان قرار گيرد. بايد به اين نكته توجه داشت كه افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرآيند توليد، غيرمجاز است و تخلف محسوب مي شود. رعايت اصول استاندارد تهيه اين فرآورده نيز از مواردي است كه بايد توسط نهادهاي ذيربط مورد بررسي و كنترل قرار گيرد.
به طور كلي، دوغ در مقايسه با ساير فرآورده هاي شير، نسبت به گرماي محيط مقاومت بيشتري در برابر فساد دارد و در دماي محيط بهتر باقي مي ماند و نياز به نگهدارنده هاي مصنوعي ديگر ندارد....
دوغ يكي از فرآورده هاي مشتق از شير است كه از قديم در فرهنگ ما جايگاه ويژه اي داشته و دامنه نفوذ آن حتي به داستان ها، متل ها و ضرب المثل هاي ما نيز كشيده شده است. مصرف فراوان دوغ به عنوان يك نوشيدني همراه با غذا يا به صورت مجزا به خصوص در ماه هاي گرم سال سبب شده تا در سال هاي اخير، اغلب شركت هاي توليد كننده فرآورده هاي لبني توجه ويژه اي به توليد اين محصول داشته باشند و بخشي از توليدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذايي چه جايگاهي دارد و چه عواملي بر كيفيت آن موثر هستند؟ دكتر گيتي كريم، متخصص علوم و صنايع شير و استاد دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران، به اين سوال پاسخ مي دهد.
خانم دكتر! ارزش غذايي دوغ تا چه ميزاني است؟ آيا دوغ مي تواند جايگزين شير شود؟
دوغ فرآورده اي حاصل از شير است كه از اختلاط ماست و آب با نسبت هاي مختلف و افزودن نمك تهيه مي شود. در صنعت براي طعم دار كردن آن از اسانس هاي مختلف مثل كاكوتي و نعناع يا گلبرگ هاي خشك و خردشده گل محمدي استفاده مي كنند. شايد اين طور بتوان گفت كه دوغ نوشابه ماست است و حاوي كلسيم و ساير مواد معدني، ويتامين هاي موجود در ماست، پروتئين و چربي است. به همين دليل ارزش غذايي آن از ماست كمي كمتر است. بنابراين جايگزين كردن آن به جاي شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند، مي تواند مناسب باشد.
چرا دوغ اين قدر خواب آور است؟
اين فقط مربوط به دوغ نيست. ماست و دوغ به دليل داشتن برخي پپتيدهاي موجود در كازئين و پروتئين هاي سرم شير (مثل تريپتوفان) داراي اين ويژگي هستند.
دوغ هايي كه روي بطري شان نوشته شده: "گرماديده"؛ چه فرقي با دوغ هاي معمولي دارند؟
دوغ گرماديده، دوغي است كه بعد از آماده شدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه مي شود تا ميكروارگانيسم هاي مايه ماست موجود در آن كاهش يابد. كم شدن ميزان ميكروارگانيسم هاي موجود در دوغ باعث مي شود كه فرآيند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالي كه دوغ معمولي اين حرارت را نمي بيند.
چگونه مي توانيم فساد دوغ را تشخيص دهيم؟
عمده ترين عوامل فساد دوغ عبارتند از كپك ها و مخمرها. مي توان گفت كه مخمرها بهتر مي توانند در دوغ رشد و در آن گاز ايجاد كنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرف كننده نمي گذارند اما برخلاف آن ها، كپك ها به ندرت دوغ را آلوده مي كنند و رشد آن ها با تغيير طعم دوغ و سپس تغيير رنگ آن مشخص مي شود.
براي جلوگيري از فساد دوغ بايد شرايط خاصي فراهم كرد؟
البته اين مساله نبايد دليلي بر نگهداري دوغ در دماي محيط باشد. اين فرآورده نيز مانند تمام مشتقات شير و فرآورده هاي لبني بهتر است در دماي يخچال نگهداري شود.
چه نوع ميكروارگانيسم هايي در دوغ وجود دارند؟
از نظر ميكروبيولوژيك مي توان گفت كه دوغ حاوي همان ميكروارگانيسم هايي است كه در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نكته توجه داشت كه ميزان اين ميكروارگانيسم ها در دوغ كمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باكتري هاي مفيد نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس ولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه گوارش جايگزين مي شوند و مي توانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين ميكروارگانيسم ها همچنين از رشد و تكثير بسياري از باكتري هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري مي كنند.
چرا اين محصول بعد از مدتي باقي ماندن در دماي محيط، گازدار مي شود؟
چون برخي ميكروارگانيسم ها در محيط وجود دارند كه مي توانند طي فرآيند رشد و تكثير خود در محيط به صورت طبيعي گاز توليد كنند. در صورتي كه مواد اوليه مورد استفاده درتهيه دوغ يا ظروف مورد استفاده حاوي اين ميكروارگانيسم ها و مخمرها باشند، به مرور زمان باعث توليد گاز و در نتيجه گازدار شدن دوغ مي شوند و اين پديده در شرايط عادي مشكلي براي انسان ايجاد نخواهد كرد.
دوغ هايي كه به شيوه مصنوعي گازدار مي شوند، چطور؟
اين هم يكي ديگر از راه هاي گازدار كردن دوغ است. افزودن گاز دي اكسيدكربن در صورتي كه اين كار تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد. گازدار كردن اين محصول به صورت مصنوعي، عملي است كه مورد تاييد كدكس اليمانتاريوس (يك نهاد جهاني تدوين كننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و پذيرش مصرف كننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد.
آيا مصرف بيش از حد آن مي تواند مشكل ساز باشد؟
خب، هر ماده غذايي، حتي آب، اگر بيش از اندازه مصرف شود، مي تواند بر سلامت انسان اثر منفي و نامطلوب بگذارد. دوغ هم از اين قاعده مستثنا نيست. متخصصان تغذيه نيز در اين زمينه توصيه مي كنند كه رژيم غذايي افراد بايد به شكلي متنوع و در عين حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعيت عادي خارج نشود.
رعايت بهداشت در تهيه دوغ چه نقشي در سلامت آن دارد؟
اگر اين فرآورده لبني تحت شرايط مطلوب بهداشتي و مطابق با اصول استاندارد تهيه مواد غذايي (مثل آب مناسب، اسانس هاي مجاز و سالم، نمك با ويژگي تاييدشده براي مصرف در غذا) توليد شود، مي تواند به عنوان يك نوشابه سالم و مغذي در اختيار مصرفكنندگان قرار گيرد. بايد به اين نكته توجه داشت كه افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرآيند توليد، غيرمجاز است و تخلف محسوب مي شود. رعايت اصول استاندارد تهيه اين فرآورده نيز از مواردي است كه بايد توسط نهادهاي ذيربط مورد بررسي و كنترل قرار گيرد.
