خواص زیتون و روغن زیتون - -

<style>body{font-family: tahoma; font-size: 13px; direction: rtl;} hr{ display: none;}</style>خواستگاه روغن زیتون

.
تقلبات در روغن زیتون
روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی ‌شود، چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می ‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.

افزودن روغن‌های ارزان ‌تر مانند روغن ذرت، روغن‌های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.

خواص درمانی زیتون
روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. بنابراین مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد:

* روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می‌ کند.

* مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربی‌ها و روغن‌ها به سیستم‌ قلبی-عروقی می ‌شود.

* کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می‌ دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند.

*از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می‌ کند.

* مانع رسوب پلاک ‌ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می ‌شود.




انواع روغن زیتون
روغن زیتون را برحسب چگونگی تولید، خصوصیات شیمیایی و طعم، به چند دسته تقسیم می‌کنند:
روغن زیتون بکر یا خام (Virgin): روغنی است که فقط با روش مکانیکی و‌ یا سایر‌روش‌های فیزیکی و‌تحت شرایط خاص حرارتی که به تغییر‌در‌ساختار تری‌گلیسریدهای کنترل روغن منجر‌ نشود به‌ دست می‌آید و به جز ‌عملیات شست‌و‌شو، جداسازی، سانتریفوژ ‌و‌ فیلتراسیون نباید تحت فرآیند دیگری ‌قرارگیرد. این نوع روغن بر‌حسب ‌اسیدیته و عطر و طعم به چند گروه تقسیم می‌شود:
• گروه اول، روغن زیتون بکر‌ممتاز (Extra virgin)است که دارای عطر‌ و طعم میوه‌‌‌ای بسیار ‌دلپذیر و میزان اسیدیته‌ حداکثر یک درصد بر حسب اسید اولئیک است.
• گروه دوم، روغن بکر خوب (Fine virgin) است که طعم و مزه آن کمی از روغن زیتون بکر ممتاز کمتر بوده و میزان اسیدیته آن بر حسب اسید اولئیک حداکثر 2 درصد است.
• گروه سوم هم روغن زیتون بکر معمولی است که میزان اسیدیته آن حداکثر 3/3 درصد بر حسب اسید اولئیک است. محاسبه این مقادیر اسیدیته برای مسوولان آزمایشگاه‌ها راه‌حل ساده‌ای است برای شناسایی تقلب در روغن زیتون.
روغن زیتون تصفیه شده(Refined): روغنی است که از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می‌آید و باید دارای حداکثر اسیدیته نیم درصد باشد. طعم و بوی این نوع روغن تحت فرآیند‌های شیمیایی کاملا خنثی شده و مناسب کسانی است که طعم روغن زیتون بکر را دوست ندارند اما به دلیل استفاده از فرآیند تصفیه، بعضی از ترکیبات موثره زیتون از بین می‌رود. به همین دلیل کیفیت آن به مراتب پایین‌تر از روغن‌های بکر است.
اگر روغن تصفیه شده با یکی از روغن‌های ذکر شده در بالا مثل روغن بکر ترکیب شود، روغن مخلوط به دست می‌آید که عطر و طعم ملایم‌تری نسبت به روغن بکر دارد.
از تفاله زیتون باقی‌مانده از روغن‌کشی هم می‌توان با استفاده از هگزان و یا دیگر حلال‌های رایج، روغنی به دست آورد که در اصطلاح به آن روغن زیتون گوگردی می‌گویند که پس از تصفیه شدن، آماده مصرف خوراکی می‌شود اما به دلیل کیفیت بسیار پایین، از آن بیشتر در رستوران‌ها و برای پخت غذا‌های خاص استفاده می‌شود و به ندرت در مغازه‌ها به فروش می‌رسد.
هرچند که چندی پیش بازرسان اداره نظارت در‌یافتند که بعضی از روغن‌های زیتون خارجی که با بسته‌بندی شیک و با نام روغن زیتون بکر ممتاز در کشور به فروش رسیده بود، چیزی جز روغن گوگردی داخل آن نبود!
طرز استفاده از روغن زیتون
اگر‌ناچارید برای طبخ غذا از حرارت بالا استفاده کنید ولی می‌خواهید همچنان از طعم‌مطبوع روغن زیتون در‌هنگام خوردن بهره‌‌مند ‌شوید، به شما توصیه می‌کنیم ابتدا غذا را با نوع تصفیه شده عمل آورید و سپس در هنگام سرو ‌غذا روی آن روغن زیتون بکر بریزید. مطمئن باشید در این حالت از ‌تمام خواص ارزنده‌ آن به بهترین وجه برخوردار‌ خواهید شد.
همچنین به همه کسانی که از مالیدن کره به نان داغ خود در هنگام صبح لذت می‌برند، توصیه می‌کنیم برای آنکه بدنتان هم از فواید کافی بهره‌مند شود، داخل یک ظرف پلاستیکی کوچک کمی روغن زیتون بریزید و آن را داخل فریزر بگذارید تا کاملا سفت شود. حال به جای مالیدن کره، روغن زیتون مشابه با آن را به نان خود زده و با عسل یا مربا نوش‌جان کنید. مطمئن باشید دعای خیر بدنتان در ابتدای صبح بدرقه راهتان خواهد بود.

نگهداری روغن زیتون
این محققان در‌یافته‌اند که در ‌روغن زیتون‌هایی که در ‌ظروف شیشه‌ای روشن نگهداری می‌شود پس از 12 ماه، بتا‌کاروتن تا 40درصد، ویتامین E تا 100درصد و‌کلروفیل تا 30درصد تخریب می‌شود. لازم ‌به ‌ذکر‌است ‌که هر ‌سه‌ این مواد در‌ زمره‌ ترکیبات شفا‌بخش روغن زیتون محسوب می‌شود. معنای این امر ‌آن است که تولید‌کنند‌گان روغن زیتون باید دقت بیشتری در انتخاب نوع ‌ظروفی که برای انتقال این روغن به بازار در‌نظر می‌گیرند، به ‌خرج دهند. استفاده از ظروف شیشه‌ای رنگی تا اندازه‌ای می‌تواند مانع از تاثیر ‌نور‌ شود. اما بهترین نوع ظروف برای نقل و انتقال، ظروف فلزی در‌دار‌ و‌ بدون میل ترکیبی است تا تاثیر نور در ‌آن به حداقل برسد اما حفاظت از روغن زیتون تنها به تولید‌کنندگان و فروشندگان محدود نمی‌شود. شاید مهم‌ترین مرحله در نگهداری این نوع روغن، پس از خرید آن است.
تمام افراد اعم از خانم‌ها و آقایانی که برای افزایش سلامت خود و اعضای خانواده‌شان حاضرند هزینه گزاف روغن زیتون را پرداخت کنند، باید بدانند که در صورت عدم نگهداری درست این نوع روغن به راحتی پول و سلامت خود را به مخاطره خواهند انداخت. برای اینکه روغن زیتونی که می‌خرید به مدت طولانی‌تری خواص ارزشمند خود را حفظ کند، بهتر است در ابتدا به تاریخ مصرف آن دقت کرده و از خرید روغنی که از تولید آن مدت زمان زیادی گذشته است، خودداری کنید. در مرحله بعد لازم است که روغن خریداری شده را در یک ظرف کاملا در‌بسته در جای تاریک و خنک و ترجیحا یخچال نگهداری کنید. هرگز شیشه روغن را در کنار اجاق گاز خود که گرم‌ترین جای آشپز‌خانه است، قرار ندهید. گرما باعث افت کیفی شدید در روغن زیتون می‌شود.
اگر قرار است به مدت طولانی از روغن زیتون خود استفاده نکنید، می‌توانید آن را در یک ظرف نشکن در فریزر بگذارید.
خواص جادویی روغن زیتون
بیش از 3500 سال است که روغن زیتون در حواشی دریای مدیترانه به معجون سلامت شهرت یافته‌است. ساکنان جزیره کرت در شرق یونان که از تولید‌کنندگان اولیه روغن زیتون محسوب می‌شوند، بیشترین مصرف چربی در‌ دنیا را دارند. آمار‌ها نشان می‌دهد 33 درصد کالری روزانه آنها از روغن زیتون تامین می‌شود. شاید به نظر بیاید که این مردمان بالاترین درصد بیماری‌های قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از چاقی را به همین دلیل داشته باشند اما باید گفت که آمار بیماری‌های قلبی ساکنان این جزیره بسیار عجیب و غریب است. در واقع در این گوشه از جهان، مردم خیلی کم در دام بیماری‌های قلبی و اقسام مختلف سرطان اسیر می‌شوند! محققان یکی از دلایل عمده این امر را مصرف زیاد روغن زیتون بکر ممتاز در رژیم غذایی آنها می‌دانند. همچنین معروف است رامسس دوم(فرعونی که حضرت موسی در خانه‌اش پرورش یافت) که در حدود 12 قرن پیش از میلاد مسیح بر مصر حکم‌روایی می‌کرده برای درمان هر نوع بیماری خود روغن زیتون سر می‌کشیده است و شاید به همین دلیل بوده که این فرعون دو برابر متوسط عمر مصریان آن زمان یعنی 90 سال عمر کرد.

جلوگیری از سرطان (پستان، پروستات، رحم، دستگاه گوارش و. . . )، دیابت(درمان، جلوگیری یا به تاخیر انداختن آن)، تقویت سیستم ایمنی بدن(کاهش التهاب، مقابله با بیماری‌های خود‌ایمنی و تنظیم سیستم ایمنی)، جلوگیری از چاقی، بهبود سیستم گوارشی(کاهش ترشح اسید معده در مبتلایان به زخم معده)، موثر بودن در حاملگی و شیر‌دهی(به علت افزایش در جذب ویتامین‌ها )، جلوگیری از پیری، زیبایی بخشیدن به پوست، تقویت حافظه، جلوگیری از تشکیل پلاک در جدار شریان‌ها و ممانعت از انسداد آنها، کاهش ابتلا به آسم و پوکی استخوان از جمله خواص جادویی نهفته در روغن زیتون محسوب می‌شود. همچنین تحقیقات نشان می‌دهد که پلی‌فنل‌های موجود در روغن زیتون که از مهم‌ترین ترکیبات سلامت‌زای آن محسوب می‌شود، مانع از آثار تخریبی رادیکال‌های آزاد موجود در غذا‌ها بر DNA می‌شود. شاید به همین دلیل است که مصرف روغن زیتون بکر که در شرایط مناسب نگهداری شده است، از بروز سرطان در بدن جلوگیری می‌کند.
خوردن روغن زیتون قبل از غذا از بروز زخم معده جلوگیری کرده و اگر روزانه یک یا دو قاشق غذاخوری به همراه لیمو یا قهوه مصرف شود، مانع از بروز یبوست به‌خصوص در روده‌های آسیب دیده می‌شود.
روغن زیتون را روغن زیبایی هم می‌نامند زیرا از طریق اسید‌های چربی که دارد سلول‌ها را به صورت یکدست در کنار هم قرار داده و موجب ساخت عروق بیشتر در کنار سلول‌های پوستی می‌شود. افزایش خون رسانی به این سلول‌ها، پوست را صاف‌تر و درخشنده‌تر می‌کند.
این روغن در درمان عفونت دستگاه ادراری و مشکلات کیسه ‌صفرا نیز بسیار مفید است.

قابل توجه چاق‌ها
روغن زیتون، روغنی است که در صورت درست استفاده کردن، به کاهش وزن کمک شایانی می‌کند. محققان اعلام کرده‌اند که جایگزین کردن روغن زیتون به جای روغن‌های اشباع شده در غذای روزانه بدون تغییر در فعالیت بدنی و رژیم غذایی می‌تواند تاثیر قابل ملاحظه‌ای در کاهش وزن و توده چربی بدن داشته باشد. در تحقیقی که به وسیله محققان آمریکایی روی 8 مرد چاق که در سنین بین 24 تا 49 سال داشتند انجام شد، مشخص شد که پس از چهار هفته مصرف روغن زیتون به جای چربی‌های اشباع شده (روغن‌های نباتی جامد و روغن‌های با منشأ حیوانی) در رژیم غذایی و بدون تغییر در تحرک بدنی و کالری، وزن مردان تا 2/1 کیلوگرم کاهش یافت.
در توجیه این موضوع، محققان می‌گویند که اسید‌های چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه که در روغن زیتون به وفور یافت می‌شود می‌تواند باعث افزایش شکست چربی در سلول‌های چربی شود. به عبارت دیگر، افزودن روغن زیتون به یک رژیم کاهش وزن درست و اصولی می‌تواند بازده کار فرد را افزایش دهد. البته مقدار مصرف باید در حد متعادل باشد. هر قاشق غذاخوری از این روغن، 621 کالری انرژی دارد. مصرف بیش از اندازه به دلیل افزودن کالری بیشتر می‌تواند خطرات خاص خود را داشته‌باشد.

مضرات

روغن زیتون برای هیچ‌کس مضر نیست و همگان می‌توانند از مصرف آن لذت برده و به بدن خود تمامی زیبایی آن را هدیه دهند اما در موارد نادر، مصرف بیش از حد روغن زیتون می‌تواند سبب اسهال خفیف شود. همچنین میوه تازه و یاقوتی آن می‌تواند معده را سست کرده و به استفراغ منجر شود.

زیتون در طب سنتی
زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران، گرم و قابض، میوه نارس، سرد و خشک و روغن زیتون، گرم و خشک و برگ آن نیز گرم و خشک است. در طب سنتی از فرآورده‌های زیتون استفاده‌های متعددی می‌شود که از جمله آن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
*دم کرده برگ زیتون داروی خوبی برای پایین آوردن فشار خون است. به این منظور 20 عدد برگ زیتون را داخل 300 گرم آب به مدت 15 دقیقه می‌جوشانند و دو بار در روز یک فنجان می‌نوشند.
*روغن زیتون نرم‌کننده و صفرابر است.
*مصرف روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفراست. برای این منظور باید با آب‌لیمو مصرف شود.
*روغن زیتون، کرم‌کش است.
*روغن زیتون برای رفع سرفه‌‌های خشک مفید است.
*برای رفع خارش ناشی از گزیدگی حشرات، روغن زیتون را به محل گزیدگی می‌مالند.
*بدن بچه‌هایی را که مبتلا به نرمی استخوان و کم‌خونی هستند، با روغن زیتون ماساژ می‌دهند و زیر آفتاب می‌گذارند.
*مالیدن روغن زیتون روی لثه‌ها برای درمان پیوره موثر است.
*برای برطرف کردن ترک پوست، گلیسیرین و روغن زیتون را به مقدار مساوی با هم مخلوط کرده و بر موضع می‌مالند.
*برای سر باز کردن جوش‌ها و کورک‌ها، میوه‌ رسیده زیتون را له کرده و روی آن قرار می‌دهند.
*برای معالجه نقرس، 5 گرم گل بابونه را در 40 گرم روغن زیتون می‌خیسانند و آن را در آفتاب می‌گذارند تا شیره بابونه به داخل روغن نفوذ کند. سپس آن را فشرده و صاف کرده و روی نقاط دردناک می‌مالند.
*اگر بخواهند از ریزش موی سر جلوگیری کنند، سر را به مدت 10 شب با روغن زیتون چرب کرده، دستمالی روی سر گذاشته و می‌خوابند، صبح آن را با شامپوی حاوی زرده تخم ‌مرغ می‌شویند.

---